Mit Zotter am Graben hat Wien eine neue Adresse für gutes Fleisch. Und sonst? Über Retrocharme, Nachfolgermangel und wahre Fleischträume.
Noch muss man sehr genau hinschauen, um nicht an dem neuen Lokal vorbeizulaufen. Wenige Schritte vom Graben hat die steirische Spitzenfleischerei Zotter gerade ihren ersten Hauptstadtstandort eröffnet: eine winzige Location, elegant in Schwarz und Gold gehalten, in der man sich an Beef Tatar, Naturwein und Champagner laben soll – und wo man auch Fleisch für zu Hause mitnehmen kann. Einige wunderschöne Ribeyesteaks liegen in der kleinen Fleischtheke bereit, Kalbsschnitzel, Beiried und – ausnahmsweise nicht von heimischen Bauern – japanisches Wagyurind.
Wenn die Rede vom Fleischer ist, dann üblicherweise im Zusammenhang mit dem Niedergang der Branche – und nicht mit einem neuen Geschäft in der Innenstadt. Mehr als 90 Prozent der Fleischhauer in Wien haben in den vergangenen 70 Jahren zugesperrt: Rund 2000 Fleischer zählte man laut Innungsmeister Horst Stierschneider dereinst in der Hauptstadt. Heute sind laut Zahlen der Wirtschaftskammer noch 109 übrig.
Ein brandneuer Fleischer in der Stadt wirkt vor diesem Hintergrund wie eine kleine Sensation. „Ja und nein“, sagt Stierschneider, der selbst in dritter Generation in der Märzstraße in Rudolfsheim-Fünfhaus seine Fleischerei betreibt. „Es sperrt ja nicht etwas auf, das man früher als Fleischerei bezeichnet hätte: Das wäre eine Produktionsstätte, vom Schlachten reden wir ja schon nicht mehr. Was hier jetzt aufsperrt, ist eine Verkaufsstelle. Und das kommt schon hin und wieder vor.“