Gastronom Josef Bitzinger darüber, was den Würstelstand besonders macht, wie es den Würstlern in der Hauptstadt geht – und was er von veganen Würsteln hält.
Die Zahl der Würstelstände in Wien ist in den vergangenen Jahren stark geschrumpft. Wie geht’s dem Würstelstand?
Es gibt keine belastbaren Zahlen zur Anzahl der Würstelstände. Aber es ist ja über einen sehr langen Zeitraum passiert, dass aus Würstelständen andere Imbisse geworden sind. Dass es den bestehenden Betrieben schlecht geht, kann man aber nicht sagen. Es gibt inzwischen auch einen Haufen junge Leute, die das machen, die Kollegin Patricia Pölzl beim Zentralfriedhof zum Beispiel. Die brennen alle dafür – und die wollen Würstel und nichts anderes.
Jetzt will eine Initiative von Würstelstandbetreibern, dass der Würstelstand zum immateriellen Kulturerbe wird. Was soll das bringen?
Schauen Sie, charakteristisches Streetfood auf der ganzen Welt ist sehr oft Kulturerbe. Streetfood hat immer etwas Archaisches, und das Würstel besonders. Und mir hat noch keiner abgestritten, dass der Würstelstand eine besondere Kultur ist, daher weiß ich nicht, warum er nicht auch diese Anerkennung finden soll. Das ist auch ein Turbo für die Kollegen, ein mentales Anfeuern.
Soll das den Würstelstandlern auch mehr Touristen bringen?
Alle reden ständig vom Tourismus… Zu einem Wienbesuch gehört ein Besuch beim Würstelstand sicher dazu, genauso wie ein Besuch im Kaffeehaus und beim Heurigen – die übrigens beide diesen Kulturerbestatus haben. Unser primäres Ziel ist aber nicht Werbung, sondern einfach eine Anerkennung. Wir machen einen ordentlichen Job, haben uns nicht dazu hinreissen lassen, aus unserem Würstelständen was anderes zu machen. Und wir wollen das erhalten: Das gehört einfach zur Vielfalt dieser Stadt.
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Was macht den Würstelstand zu etwas Besonderem?
Der Würstelstandbesuch ist auch ein soziales Erlebnis. Wenn der Würstelstandler Zeit hat, dann redet man mit ihm. Wenn man wartet, dass man drankommt, mit dem Nachbarn. Man steht dort in einer Gemeinschaft. Das Kulturerbe wäre für uns einfach eine zusätzliche Anerkennung. In Wirklichkeit sind wir bei unseren Kunden ja schon in der Seele gelandet.
Was hat sich am Würstelstand verändert?
Unter anderem auch die Ansprüche, die man heute – völlig zu Recht – an einen Würstelstand stellt. Früher war die Wurst ein Armeleute-Essen, aus dem Fleisch, das man noch von den Knochen runtergekratzt hat. Heute werden Würstel aus erstklassigem Fleisch gemacht, ich biete jedem an, eine Produktion zu besichtigen: Das ist wunderschön, was da durchrennt. Der Blockbuster sind bei allen die Käsekrainer.
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Muss man als Würstelstand heute auch vegane Würstel anbieten?
Das sieht jeder anders. Ich verstehe jeden, der vegan lebt, weil er sagt, er will keinem Tier was zuleide tun. Aber ich bin der Meinung, wenn ich vegan oder vegetarisch lebe, dann brauch ich kein Produkt, das so aussieht, als wäre es Fleisch.
