Der Schwede Daniel Berlin gibt Zutaten kalt-warm, wie das Leben auch ihm

Das Vyn in Südschweden ist die meistbeachtete Neueröffnung Skandinaviens. Zwei-Sterne-Koch Daniel Berlin spielt dort mit Temperaturkontrasten wie kaum ein anderer, aufs Dekorieren verzichtet er, zu seinen Zutaten hat er eine spürbar enge Verbindung. „Ich könnte nie in einer Stadt kochen.“

Die Musikerkennungs-App Shazam vor dem Betreten des Restaurants Vyn zu installieren schadet nicht, es sei denn, man will sich bewusst Ohrwürmern wie „Minns Du Den Sommar“ aus den 1960ern von Gunnar Wiklund entziehen. Lieder wie diese umhüllen die Gäste in der Aperitif- und Digestifzone genauso lang anhaltend wie die poetische, auf herausragenden, oft ruralen Zutaten aufgebaute Küche von Daniel Berlin, die noch lang nachzuwirken vermag. Kürzlich hat er für das im Herbst 2023 eröffnete Vyn im südschwedischen Skåne zwei Michelin-Sterne bekommen – erneut, wie bereits an seinem alten Standort, dem Daniel Berlin Krog in der Region Österlen.

Daniel Berlin (links: Sommelier und Ko-Besitzer Joakim Blomster) bekam kürzlich wieder zwei Michelin-Sterne, wie schon an seinem vorigen Standort, dem Daniel Berlin Krog in Österlen.  Jimmy Linus

Für die Subtilität und Tiefgründigkeit seiner Küche muss man eine Antenne haben; wer Instagram-Hits sucht, ist bei Daniel Berlin eher an der falschen Stelle. Seine Gerichte sind optisch mitunter unscheinbar, etwa ein präzise eingeschnittenes Stück gereifter Fasankeule, das nach alter schwedischer Tradition in Sauerrahm gegart und von aufgeschlagenem Fasanfett und einem Hautchip begleitet wird. Das Essen im Vyn fesselt vielmehr durch eine spürbar enge Verbindung zwischen Koch und Zutaten – Daniel Berlin ist selbst Jäger und Kenner alter Apfelsorten wie Ingrid Marie, die bei ihm einzeln ihren Auftritt haben – sowie eine bemerkenswerte innere Balance.