Befallene Lebensmittel verderben, der Experte rät zum Wegwerfen.
Wenn sich Schimmel als weißer, grauer oder blaugrüner Schleier auf einem Lebensmittel ausbreitet, sagt das meist mehr aus als das Ablaufdatum. Aber warum schimmeln Lebensmittel eigentlich und was passiert dabei? Ist ein angeschimmeltes Lebensmittel immer gefährlich? Und: Was passiert, wenn Schimmelkäse schimmelt?
Wenn eine Pilzspore beginnt, ihre Fäden kreisförmig auszubreiten, ist oft bald das ganze Lebensmittel befallen: Das sogenannte Myzel ist das „Herz“ des Pilzes, von dem aus sich die „Hyphen“, also die Pilzzellen, ausbreiten. „Die Schimmelsporen kommen aus der Umgebung und siedeln sich auf dem organischen Material an“, sagt János Gombos, Chemiker bei der Lebensmittelversuchsanstalt LVA.
Hauptgrund ist fast immer falsche Lagerung: „Feuchtes oder warmes Klima ist Voraussetzung dafür, dass sich ein Schimmelpilz ausbreitet“, so Gombos. Außerdem brauche Schimmel Sauerstoff für das Wachstum. Luftdicht verschlossene Lebensmittel schimmeln also weniger leicht. Der Pilz vermehrt sich meist über Sporen – auf ungeschlechtlichem Weg. Es gibt aber auch Spezialfälle, bei denen sich zwei Schimmelpilze vereinigen und so weiter teilen.
Ist der Schimmel einmal an der Oberfläche zu sehen, hat er sich meist bereits im Rest der Nahrung ausgebreitet. Vor allem in wasserhältigen Lebensmitteln wachsen Schimmelpilze gut. Oft ist Schimmel zwar ungefährlich, manche Arten bilden aber auch Gifte, sogenannte Mykotoxine. Der Experte rät daher eher zum Wegwerfen: Schimmel zeige, dass etwas verdirbt.
Dabei sind Schimmelpilze bei bestimmten Lebensmitteln sogar erwünscht: Bei Camembert oder Salami etwa bestimmt der Schimmel Charakter und Geschmack. Dass ein Schimmelkäse schimmelt, ist übrigens eher unwahrscheinlich: „Zwischen den Pilzen herrscht eine natürliche Konkurrenz“, so Gombos. Fremdschimmel kann sich dort nur auf frischen Schnittflächen ansiedeln.
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("Die Presse", Print-Ausgabe, 04.10.2014)