Wenn das tägliche Brot altert, kristallisiert Stärke langsam aus – und Wasser wird frei. Ein niedriger pH-Wert hilft, damit es länger hält.
Brot verändert sich mit der Zeit. Es wird altbacken. Was sind die Ursachen dafür? Gibt es Unterschiede je nach Brotsorte? Und: Wie lässt sich der Prozess hinauszögern – und Schimmel verhindern?
Christian Kummer, Geschäftsführer der Österreichischen Mühlenvereinigung und Institutsleiter der VG – Versuchsanstalt für Getreideverarbeitung in Wien, Mitglied des anwendungsorientierten Forschungsverbunds Austrian Cooperative Research (ACR), kennt die Antworten auf diese Fragen eines „Presse“-Lesers. Sein Institut forscht v. a. für kleine und mittlere Betriebe, die kein rheologisches Labor haben – Rheologie ist die Wissenschaft, die sich mit dem Verformungs- und Fließverhalten von Materie beschäftigt. Als Experte berät er zu allen Fragen rund um den Herstellungsprozess von Getreide und Mehl bis hin zur Produktion von Brot und Gebäck. Landwirte, Getreidelagerbetriebe, Sortenzüchterinnen, Mühlen, getreideverarbeitende Betriebe und natürlich Bäckereien profitieren von seinem Wissen.