An der Hand der in London lebenden ukrainischen Köchin Olia Hercules unternimmt man einen reich bebilderten und kulturgeschichtlich spannenden Streifzug durch ein kulinarisch äußerst vielfältiges Land.
Zutaten:
- 2,5 kg Schweinebauch (Schulter oder Haxe)
- 1 TL Oliven- oder anderes Pflanzenöl
- 1 große Zwiebel, geschält, in dicke Scheiben geschnitten
- 500 g Sauerkraut, abgetropft
- 100 g Backpflaumen, grob gehackt
- 50–100 g getrocknete Aprikosen, in Scheiben geschnitten
- 2 TL Kümmelsamen, geröstet und zerstoßen
- 1 TL Koriandersamen, geröstet und zerstoßen
- 1 TL Fenchelsamen, geröstet und zerstoßen
- 500 g Äpfel ohne Kerngehäuse, in Scheiben geschnitten
Für die Marinade:
- 2 TL Meersalz
- 5 große Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt
- 1 EL Dijon-Senf
- 3 EL Apfelessig
- ¼ Muskatnuss, frisch gerieben
- 1 TL Honig
Zubereitung: Alle Zutaten für die Marinade mischen. Das Schweinefleisch damit einreiben und abgedeckt einige Stunden bei Zimmertemperatur oder über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Den Ofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Einen ofenfesten Bräter mit Alufolie auslegen und einen Gittereinsatz verwenden. Das Schweinefleisch auf das Gitter legen und 15–20 Minuten im Ofen braten. Dann die Ofentemperatur auf 160 °C (Umluft 140 °C) reduzieren und das Fleisch 1 Stunde garen. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin braten, bis sie Farbe annimmt. Sauerkraut, Trockenfrüchte, Kümmel, Koriander- und Fenchelsamen hinzufügen, dann 5 Minuten garen. Zum Schluss die Äpfel untermischen. Das Schweinefleisch aus dem Ofen nehmen und vorsichtig das Gitter aus dem Bräter heben. Die Sauerkrautmischung aus der Pfanne in den Bräter geben und das Schweinefleisch darauf platzieren. Mit Alufolie abdecken und weitere 2 Stunden im Ofen garen. Aus dem Ofen nehmen und 10–15 Minuten ruhen lassen. Das Schweinefleisch aufschneiden oder in Stücke zupfen und auf dem Kraut mit Früchten servieren.
