Den Schnecken ein Haus gebaut

Nicht nur in der Fastenzeit wird am Gugumuck-Hof fein aufgekocht: Die Wiener Schneckenfarm hat expandiert.

Luftig. Im neuen Bistro dreht sich alles um Schnecken.
Luftig. Im neuen Bistro dreht sich alles um Schnecken.
Luftig. Im neuen Bistro dreht sich alles um Schnecken. – (c) Philipp Lipiarski

Die geräucherten Schnecken stehen noch nicht auf der Speisekarte. Sie sind noch Work in Progress, einmal roh über Kirschholz geräuchert, einmal gekocht, beide Male auf Ketten aufgefädelt. Diese neue Spezies ist ein Ergebnis der kreativen, emsigen vergangenen Monate auf dem Hof des Schneckenzüchters Andreas Gugumuck. Pünktlich zur Fastenzeit – die Schnecke ist ein traditionelles Fastennahrungsmittel – gehen hier die neue Manufaktur und das Bistro in Vollbetrieb. Die Weinbergschnecken überwintern einstweilen noch im Keller neben Oleandertöpfen, eng aneinandergekuschelt, Haus an Haus. Vom Wega-Einsatz hier haben sie nichts mitbekommen: Der benachbarte Haschahof, einer der wenigen erhaltenen Ziegelindustriebauten Wiens, dessen landwirtschaftliche Flächen zuletzt als Selbsterntefelder gedient hatten, war besetzt worden; ihm hatte der Abriss gedroht, auch Gugumuck hatte sich für den Erhalt engagiert.

Züchter. Andreas Gugumuck ist in Rothneusiedl aufgewachsen.
Züchter. Andreas Gugumuck ist in Rothneusiedl aufgewachsen.
Züchter. Andreas Gugumuck ist in Rothneusiedl aufgewachsen. – (c) Philipp Lipiarski

Küchenmoden. Andreas Gugumucks Hof in Rothneusiedl an der südlichen Wiener Stadtgrenze ist 400 Jahre alt, bis 1720 lässt sich seine Familie hier zurückverfolgen. 2008 hatte der Wirtschaftsinformatiker mit dem Schneckenzüchten begonnen, damals noch im Nebenerwerb, und schrieb damit die jahrhundertealte Paarung Wien und Schnecken fort. Das „Schneckenkochbuch“ von Gerd Wolfgang Sievers, „ich glaube, tatsächlich das einzige der Welt“, und ein Artikel über Schneckengerichte, unter anderem von Christian Petz, seien ausschlaggebend gewesen. „Christian Petz wollte damals eine Probelieferung in allen Zuständen, und auch in die rohe Schnecke hat er einfach so hineingebissen.“ Den Markt für Weinbergschnecken habe es damals nicht wirklich gegeben, „jeder Wirt hat mich angeschaut und gesagt, die Zeit der Schnecken ist vorbei“, erzählt Andreas Gugumuck von seinen Anfängen. „Nur Niky Kulmer hatte sie immer noch auf der Karte, auch als sie nicht mehr en vogue waren“ – dessen Restaurant Niky’s Kuchlmasterei im dritten Bezirk war bekannt für seine anachronistische Küche. Andreas Gugumuck hatte für seine ersten Weinbergschnecken zwar illustre Abnehmer wie das Steirereck, Mraz & Sohn oder den Taubenkobel, doch zum Leben war das Schneckengeschäft zu wenig einträglich. Also rief er 2010 das Schneckenfestival ins Leben, bei dem seither jährlich im Frühherbst zahlreiche Restaurants Schneckengerichte anbieten. Seither betreibt er seine Zucht als Vollerwerbsgeschäft – Auszeichnungen wie jene zum besten Junglandwirt Europas oder die Trophée Gourmet inklusive.

Klassik. Weinbergschnecken werden hier auch gratiniert.
Klassik. Weinbergschnecken werden hier auch gratiniert.
Klassik. Weinbergschnecken werden hier auch gratiniert. – (c) Philipp Lipiarski

Revival. Wenn sie nicht gerade überwintern, leben die Schnecken auf 1200 Quadratmetern auf dem Feld gegenüber der neuen Manufaktur. Finden Schatten unter Holzbrettern, fressen Thymian und Fenchel, Salat und Kräuter. In der Liebeskammer neben dem Bistro – „die zeige ich aber nicht her“ – entsteht der weiße Schneckenkaviar, eine seltene Delikatesse, „die Jahresproduktion von fünf Schnecken“. Dieser wird ebenso wie Schneckenleber in kleinen Gläsern verkauft. Mit der neuen Manufaktur hat Gugumuck nun auch die Berechtigung, Produkte wie Schneckengulasch oder Schnecken in Balsamico-Sud herzustellen – bisher musste man als landwirtschaftlicher Betrieb diesen Schritt auslagern. Die Schnecken selbst werden in schlafendem Zustand in kochendem Wasser getötet, bevor sie drei Stunden in Gemüse-Weißwein-Sud gekocht, einzeln gefrostet und vakuumiert werden. Dergestalt werden sie an Köche in ganz Österreich geliefert. In der heimischen gehobenen Gastronomie war es tatsächlich der Züchter Andreas Gugumuck, der dafür gesorgt hat, dass Schnecken wieder auf den Speisekarten stehen, sei es bei Konstantin Filippou oder bei Christian Domschitz im Vestibül.

Sortiment. Der rare Schneckenkaviar kostet 39 Euro pro Glas.
Sortiment. Der rare Schneckenkaviar kostet 39 Euro pro Glas.
Sortiment. Der rare Schneckenkaviar kostet 39 Euro pro Glas. – (c) Philipp Lipiarski

Im luftigen Bistro auf dem Gugumuck-Hof startet indes der junge, selbstbewusste Dominik Hayduck, der bei Heinz Hanner gelernt hat, mit seinem Fastenzeit-Schneckenmenü. Hier stehen Gerichte wie Erbsencremesuppe mit Schneckenpofesen und Estragon oder Rothneusiedler Gabelbissen mit einer Miniatur-Schneckensulz auf der Karte. Im Shop im Erdgeschoß wird allerlei von der Schnecke in Gläsern verkauft. Wie stark sich das Image der Schnecke hierzulande verbessert hat, ist übrigens auch an Gugumucks Etikettiermodus abzulesen: „Früher habe ich geschaut, dass die Schnecken in den Gläsern möglichst zur Gänze verklebt sind.“ Jetzt sind sie gut zu sehen.

(c) Beigestellt

Tipp

Das neue Bistro auf dem Gugumuck-Hof startet während der Fastenzeit mit einem sechsgängigen Menü von Dominik Hayduck, 13. 2., 19. 2., 4. 3., 11. 3., 18. 3., 25. 3., jeweils ab 17 Uhr (59 Euro). Rosiwalgasse 44, 1100 Wien, www.wienerschnecke.at

„Schneckenkochbuch“ von Gerd Wolfgang Sievers, Leopold Stocker Verlag, 39,90 Euro.

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