Essig ist eines der ältesten Konservierungs- und Würzmittel der Welt.
Leicht hat er es nicht, der Essig. Schmeckt ein Wein nicht, muss der Essig als negativer Vergleich herhalten. Auch sonst ist die Essignote in der Sensorik nicht gerade positiv besetzt. Zu sauer, zu scharf und manchmal gar an Klebstoff erinnernd, lauten die Urteile. Um dem noch eines draufzusetzen, wird er als Putzmittel verwendet.
Dass man ihm mit dieser negativen Assoziation unrecht tut, liegt auf der Hand. Denn dass es auch ganz anders geht, zeigt allein der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, der als eine wahre Delikatesse gehandhabt, gern auch Jahrzehnte gelagert und dann um einen dreistelligen Eurobetrag verkauft wird – für ein kleines Fläschchen. So unterschiedlich diese beiden Seiten sein mögen, sie machen doch deutlich, dass Essig eine sehr große Bandbreite hat – die auch schon sehr lang genutzt wird. Essig ist eines der ältesten Konservierungs- und Würzmittel der Welt – die ältesten Funde sind an die 8000 Jahre alt. Auch als Heilmittel oder Desinfektionsmittel wurde er gern genutzt. So haben etwa die römischen Legionäre ihr Trinkwasser in den Feldflaschen mit Essig versetzt.
Essig kann unter den richtigen Bedingungen ganz spontan entstehen. In der Natur kommen Essigbakterien überall dort vor, wo Hefen Zucker zu Alkohol vergären.
Die Entdeckung der Essigmutter
Erst im 19. Jahrhundert wurde die Entstehung der Essigsäure wissenschaftlich entschlüsselt. Der französische Chemiker Louis Pasteur befasste sich umfassend mit der Essigmutter und ermöglichte dadurch, den Prozess der Essigherstellung aktiv zu steuern: Man musste nicht mehr auf das Auftauchen der Essigmutter warten. Das wiederum ermöglichte die industrielle Herstellung des Essigs. Und sie reduzierte – etwas später und auf ihrem Höhepunkt – die Vielfalt der verschiedenen Essigsorten auf ein paar Klassiker. Erst seit ein paar Jahren taucht Essig in den unterschiedlichsten Varianten wieder auf – von Himbeer- oder Zwetschken- über Rosen- bis zum Tomatenessig. Selbst exotische Essige wie der asiatische Reisessig haben hierzulande Einzug gehalten.
Auch das Interesse, Essig selbst herzustellen, steigt. Das ist nicht nur an den vielen Tipps und Büchern zu erkennen, sondern auch daran, dass größere Essigproduzenten wie etwa Alois Gölles von ihren Kunden – ähnlich wie die Bäcker beim Sauerteig – nach einer Essigmutter gefragt werden. Wobei sich bei Einsteigern vielmehr das Ansetzen von Kräuter- oder Fruchtessigen, also das Veredeln von bestehendem Essig, anbietet. Wer etwa Kräuteressig ansetzen will, gießt Kräuter mit zum Beispiel Apfelessig auf, lässt dies vier bis sechs Wochen stehen (öfter schütteln) und gießt den Essig abschließend ab.
Wer mit einer Essigmutter experimentieren will, braucht mehr Geduld. Dazu wird Traubensaft, Most oder alter Wein (ohne Schwefel) mit der Essigmutter versetzt. Mangels Zirkulationspumpen, die die Sauerstoffzufuhr regeln, gehört beim Laien eben auch Glück dazu. Denn im Grund kann man die Essigbakterien nur arbeiten lassen und hoffen, dass das auch bei weniger idealen Bedingungen klappt. Wenn der Alkohol bis auf eine kleine Restmenge (etwa 0,5 Volumenprozent) in Essigsäure umgewandelt ist, ist der Essig fertig. Ohne entsprechende Maschinerie kann das Wochen bis Monate dauern. Arbeiten die Essigbakterien zu langsam, kommt es zu einer ungewünschten Reaktion der Säure und des noch vorhandenen Alkohols. Dann wiederum entsteht der unangenehme, an Klebstoff erinnernde Geruch. ks
Kochen mit Veltliner Balsamico
Chicorée mit Veltsam
Zutaten: Chicorée, Olivenöl, Veltsam, schwarzer Pfeffer, Salz, Parmesan.
Zubereitung: Chicorée vierteln, in Olivenöl kurz braten, salzen und pfeffern, mit Veltsam ablöschen und kurz ziehen lassen. Heiß mit Parmesan bestreut oder kalt als Antipasto servieren.
Gröstl vom Kärntner Laxn mit Veltsam, Oliven und Kapern
Zutaten: 60 g schwarze Oliven gehackt, 1 Knoblauchzehe, 30 g Kapern, 1 TL Rosmarin, 6 EL Olivenöl, 2 EL Veltsam, 500g speckige Erdäpfel (gekocht), 4 EL Butterschmalz, 400 g Filet vom Kärntner Laxn, Salz, griffiges Mehl, 3 Knoblauchzehen, wenig Veltsam, 12 Cherrytomaten, etwas Rapsöl zum Braten, Schnittlauch.
Zubereitung: Alle Zutaten mischen. Erdäpfel in Scheiben schneiden und in Butterschmalz braten, salzen. Fisch in 3 cm breite Stücke schneiden, salzen und mehlieren, in Rapsöl unter Zugabe von Knoblauch und zum Schluss einigen Tropfen Veltsam und Cherrytomaten braten (Rezept: Sissy Sonnleitner).
Orangen-Veltsam-Palatschinken
Zutaten: 2 Orangen, 200 ml Veltsam, 5 g Butter, 200 g Mehl, 150 ml Milch, 50 ml Mineralwasser, 2 Dotter, Butter, Staubzucker.
Zubereitung: Orangen schälen und in Filetstücke schneiden. Veltsam in einer Pfanne erhitzen, Butter hinzugeben, Orangenfilets in Veltsam-Sauce köcheln und warmstellen. Für die Palatschinken Mehl mit Schneebesen in Milch einrühren, Eidotter hinzufügen und schaumig schlagen. Kurz vor dem Backen der Palatschinken in einer beschichteten Pfanne Mineralwasser hinzufügen. Palatschinken mit Veltsam-Orangen belegen und einrollen.
Alle Rezepte: www.veltsam.at
("Die Presse", Print-Ausgabe, 06.03.2016)