Der "Papst der französischen Kochkunst" ist tot. Paul Bocuse war es gelungen, die Qualitätsgastronomie als französische Lebensart zu exportieren.
Paris. Der Chef ist tot, Frankreichs Küchen tragen Trauer. Und nicht nur die, ganz Frankreich und Spitzenköche weltweit würdigen den Mann, der Frankreichs Kochkunst geprägt hat wie kein anderer. Paul Bocuse sei „die Inkarnation der französischen Küche“, so Präsident Emmanuel Macron. Sein Name stehe in der französischen Küche für Großzügigkeit, Respekt der Traditionen und für seinen Einfallsreichtum, so Macron: „Alle Köche weinen um ihn, im Élysée und in ganz Frankreich.“ Frankreich und die Kochwelt trauern um den „Papst der Gastronomen“ (Frankreichs Innenminister Gérard Collomb) oder den „Leuchtturm der weltweiten Gastronomie“ (Dreisternekoch und Autor Alain Ducasse).
Paul Bocuse, der berühmteste Koch der Welt, ist am Samstag in seiner Auberge du Pont in Collonges-au-Mont-d'Or bei Lyon gestorben. Er war nicht nur ein begnadeter Küchenchef, sondern auch ein Lebenskünstler, der mit seinen 91 Jahren auf ein reiches Leben zurückblicken konnte.
Lebensfroh und weltberühmt
„Drei Sterne (in der Michelin-Selektion), drei Herzoperationen, drei Frauen“, resümieren nun Medien die bewegte Geschichte dieses lebensfrohen und humorvollen Franzosen, der mit der Kochkunst das Savoir-vivre seines Landes in alle Welt exportiert hat. Für den Gastronomieführer „Gault et Millau“ war er schlicht der „Koch des (20.) Jahrhunderts“. Für Bocuse war das Kochen eine Familientradition, die bis ins 17. Jahrhundert zurückreichen soll. Die Großeltern beiderseits führten in der Region nördlich von Lyon Restaurants und Hotels. Die von den Eltern übernommene Auberge du Pont sollte Zeit seines Lebens sein kulinarisches Zentrum bleiben, auch als er später zahlreiche Restaurants in seiner Heimat sowie in Japan, den USA oder in der Schweiz eröffnete.
Doch bevor sich der junge Bocuse der Ausbildung und dem Kochen widmen konnte, beteiligte er sich 1944 mit 18 Jahren als Freiwilliger in den Truppen der France libre an der Befreiung Frankreichs. Aus dieser Zeit stammt ein auf seine Schulter tätowierter gallischer Hahn. Bocuse war auch in der Verteidigung der zum Kulturerbe erhobenen französischen Grande Cuisine ein Patriot, wenn er von den Qualitätsprodukten der Landwirtschaft, der Weinberge und der Fischerei und den Herkunftsgebieten schwärmte: „Kein Land kann sich mit solcher Vielfalt brüsten.“
Nur eine Kochkunst: die gute!
„Monsieur Paul“, wie ihn Mitarbeiter und Stammgäste ehrfurchtsvoll nannten, gilt zugleich als Erneuerer und als Bewahrer. Selber hat er dafür eine Devise formuliert: „Für mich gibt es nur eine Kochkunst: die gute!“ Seine auf regionale Überlieferungen basierenden und mit sicherem Instinkt erneuerten Kreationen mit Obers, Butter, Teig und Wein als Ingredienzen sind meistens keine leichte Diätküche. Sie verraten die Herkunft seiner Inspiration: die Tradition der Lyoner „Bouchons“.
Das hinderte ihn nicht, innovativ zu sein. Er wird als Vorläufer und Kritiker der Nouvelle Cuisine gewürdigt. Legendär ist seine Bemerkung zu oft mickerigen Portionen gewisser Chefs der Nouvelle Cuisine: „Nichts auf dem Teller, alles auf der Rechnung!“
In seiner Karriere hat er ein gastronomisches Imperium mit Weltruf geschaffen, mit Rezepten (wie seine nach Präsident Giscard d'Estaing benannte Trüffelsuppe) die ihn lang überleben werden. Sein Name bleibt ein Synonym für Kochen und Essen à la française.
("Die Presse", Print-Ausgabe, 22.01.2018)
