Schnitzel, Steak und Schaumrollen: Der Aufstieg eines Gastro-Clans

Mit dem El Gaucho am Rochusmarkt plant Franz Grossauer sein inzwischen zehntes Lokal. Zur Geschichte eines steirischen Imperiums.

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Franz Grossauer in der bestehenden El-Gaucho-Filiale im Wiener Designtower. – (c) Die Presse (Clemens Fabry)

Das Timing – mitten in der Fastenzeit – war vielleicht nicht ganz gelungen. Andererseits lud Franz Grossauer ja nicht nur wegen seiner zukünftigen Gäste zum „Baustellen-Lunch“ auf den Rochusmarkt: Es sei auch Zeit, sich auf Mitarbeitersuche für das El-Gaucho-Steaklokal zu machen, das im September im neuen Posthaus auf dem Rochusmarkt auf zwei Etagen eröffnen soll.

Es wird, nach Filialen in Baden, Graz, München und im ehemaligen Wiener Stilwerk, das fünfte seiner Art – und das zehnte Restaurant von Franz Grossauer. In den vergangenen Jahren hat der Grazer eine Art kleines Imperium aufgebaut – das seine Wurzeln in den Achtzigerjahren und ausgerechnet in Schaumrollen hat, die Grossauer damals auf der Grazer Frühjahrs- und Herbstmesse (einem wichtigen Ereignis im steirischen Jahreslauf) unters Volk brachte. Ebenso wie ein Schnittengebilde, bekannt als Messespitz.

Aus der Gastronomie kommend, hatte Grossauer der Branche damals eigentlich mehr oder weniger den Rücken gekehrt – frisch verheiratet hatte er befunden, „dass man mit Familie besser was anderes macht“. Heute, drei Jahrzehnte später, stellt sich die Situation ein wenig anders dar. Grossauer hat es nämlich doch nicht lassen können – und die gesamte Großfamilie in die Unternehmung eingebaut.

Es begann mit der Entdeckung eines Gasthauses auf dem Messegelände, das er „auf Schnitzelkönig“ trimmte, erzählt Grossauer, braun gebrannt, Daunenjacke statt Steirerjanker, Terminkalender vor sich, an einem Vormittag in seinem bestehenden Wiener El Gaucho. Den Schnitzeln folgten Events, er erfand das sommerliche Ackern (eine Art After-Work-Treffpunkt zwischen Strohballen und Sonnenblumen auf dem Feld) und eröffnete, pünktlich zur Jahrtausendwende, den ersten fixen Standort: Das Glöcklbräu auf dem Glockenspielplatz in der Altstadt.

Der Schlossberg zeigt die Richtung

Die Kinder wurden größer, gingen auf die Hotelfachschule – und Papa machte sich daran, neue Lokale ins Boot zu holen. Als Erstes wurde Sohn Robert versorgt, er bekam das traditionsreiche, aber heruntergewirtschaftete Gösserbräu in Graz-Puntigam. Dann suchte die Stadt einen neuen Betreiber für das renovierte Schlossbergrestaurant oben gleich neben der Zahnradbahn – und Grossauer, der in seiner Jugend dort drei Sommer gearbeitet hatte, bekam den Zuschlag. Genau das Richtige für seine Tochter Herti, die praktischerweise mit Christof Widakovich liiert war – der hatte bei Heinz Reitbauer gelernt, dann im Grazer Szenelokal Eckstein gekocht und wurde nun zum Impulsgeber. „Gute Qualität, aber bodenständig“, sei bis dahin die Philosophie gewesen, Hauben kein Ziel. „Aber er hat unsere Qualität auf ein neues Niveau gehoben.“ Am viel beschworenen Grossauer'schen Küchentisch sei da die Familie zusammengesessen und habe sich ausgetauscht.

Mit argentinischen Cowboys hat der steirische Gastro-Clan indes naturgemäß eher wenig zu tun. Den Namen El Gaucho, erzählt Grossauer, habe er von der Kölner Süßwarenmesse von einem dortigen Lokal mitgebracht – und sich auf Anraten des Wirts schon früh schützen lassen. Als auch sein in Niederösterreich lebender Sohn Michael Gastronomie-Interesse bekundete (und Steakwochen im Glöcklbräu auf Zustimmung stießen), war das neue Standbein gegründet. Das erste Steaklokal eröffnete in Baden, das zweite im Grazer Landhaus. „Dann“, sagt Grossauer, „sind mir die Familienmitglieder ausgegangen.“ Kurzerhand griff er auf seinen Neffen zurück, der das Gaucho im Wiener Designtower eröffnete. Mit Vorbetreiberin Haya Molcho sei er binnen Stunden handelseins gewesen – nachdem sie in Graz einen kurzen Anruf getätigt hatte, „ob der überhaupt Geld hat“.

Und weil man während all der Jahre die Schnitzelsemmeln nie ganz aufgegeben und (neben Formel 1, Airpower, Aufsteirern und einer Tour durchs Friaul) auch auf dem Oktoberfest vertreten war, erfuhr Grossauer irgendwann vom seltenen Fall eines freien Lokals am Viktualienmarkt. Auf Tripadvisor, berichtet Grossauer stolz, rangiere man in München inzwischen auf Platz 18 unter 3000 Lokalen. Dazu kommt mit dem El Pescador in Graz Widakovichs Steakhaus-Äquivalent für Fischküche. „Kleinere Sachen“, etwa Imbisse in Grazer Bädern, sind da noch gar nicht mitgezählt. So weit, sagt Grossauer, seien nun alle versorgt. „Aber der erste Enkel geht schon in die Hotelfachschule“, und Ideen gebe es auch: „Nächstes Jahr starten wir in Graz mit einem neuen, jugendlichen Konzept.“

ZUR PERSON

Franz Grossauer gründet sein Unternehmen auf den Verkauf von Schaumrollen auf der Grazer Messe. Dort wurde er zunächst zum Schnitzelkönig, erweiterte dann um Glöcklbräu, Gösser Bräu und Schlossbergrestaurant, später um ein Fischlokal und die Systemgastronomie-Kette El Gaucho: Die fünfte Filiale eröffnet im September am Wiener Rochusmarkt. Daneben betreibt Grossauer Imbisse, ein Café in der Zentrale und ist auf Events vertreten.

("Die Presse", Print-Ausgabe, 11.04.2017)

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