In Ottakring produziert Alexandra Jarolim Rillettes, einen Fleischaufstrich, der in Frankreich überall zu kriegen ist. Anders als die Pasteten kennt Rillettes in Österreich allerdings kaum jemand – noch jedenfalls.
Spätestens, wenn Alexandra Jarolim den Deckel hebt, ist klar, worum es hier geht: um Fleisch, Fleisch, Fleisch – ziemlich pures Fleisch. Der Duft erfüllt die kleine Küche in dem Gassenlokal in Wien-Ottakring binnen Sekunden. Spürbar war er schon beim Hineingehen: Immerhin schmoren die Schweinefleischstücke in dem 15-Liter-Topf seit vier Stunden im eigenen Saft. Mit dabei sind nur etwas Salz und ein paar Kräuter: Thymian und Rosmarin, Wacholderbeeren und Lorbeer, teilweise bis auf die Stängel zerkocht. Jene Fleischstücke, die nicht ohnehin schon beim Umrühren zerfallen sind, werden nun mit der Gabel zerdrückt. Und wandern ins Glas.
Was Jarolim hier produziert, sind Rillettes: ein Fleischaufstrich, der sich in Frankreich neben Pasteten hinter jeder Wursttheke findet und am liebsten auf Baguette zum Glas Wein verzehrt wird. Anders als die Pastete – Stichwort Gänseleber – sind Rillettes hierzulande aber weitgehend unbekannt. Ein bisschen ähneln sie Verhackert, das aber nicht aus frischem Fleisch, sondern aus Speck gemacht ist und nicht die typisch fasrige Konsistenz hat. Insofern könnte man Rillettes eher mit Pulled Pork vergleichen, dem bis zum Zerfallen gegarten Schweinefleisch, das aus Wraps zuletzt kaum wegzudenken war. „Aber eigentlich ist es weder noch“, meint Jarolim: „Es ist eben Rillette.“