Der rege überregionale Handel war einer der Gründe, warum im frühneuzeitlichen Salzburg so viele Wirtshäuser und Schenken entstehen konnten.
Wählerisch durfte der Gast im Wirtshaus der frühen Neuzeit nicht sein. Speisekarten gab es keine, die Wirte servierten das, was sie gerade gekocht hatten. Das war meist ein Eintopf oder eine Suppe. Viel mehr gab es nicht. Besteck wurde nicht bereitgestellt, die Gäste hatten den eigenen Löffel und ein Messer selbst dabei. Mangel an Gaststätten herrschte in Salzburg früher jedenfalls nicht. „Im Jahr 1764 kam auf 213 Einwohner ein Wirtshaus“, berichtet Jutta Baumgartner.
Sie beschäftigt sich gerade mit der Wirtshauskultur im frühneuzeitlichen Salzburg und wertet dazu unter anderem Stadtratsprotokolle und Korrespondenzen zwischen Behörden und örtlichen Wirten aus. Die Arbeit ist Teil eines vom FWF geförderten Projekts des Zentrums für Gastrosophie an der Uni Salzburg, das die Esskultur und Ernährung zwischen 1500 und 1800 in Salzburg erforscht. Neben dem Essen am Hof des Fürsterzbischofs und der Ernährung des Bürgertums ist die Wirtshauskultur der dritte Teil dieser Gesamtschau auf die Essgewohnheiten in Salzburg.