Noma in Kopenhagen: Wie sich das wohl berühmteste Restaurant der Welt neu erfindet

Aus dem Meer kommen die Zutaten für das erste Menü des neuen Noma in Christiania, Kopenhagen. Über Seegurkennamen, Muscheln als Löffel und Platzprobleme von René Redzepi und seinem Team.

Teamarbeit: Bei zwanzig Gängen muss jeder Handgriff sitzen.
Teamarbeit: Bei zwanzig Gängen muss jeder Handgriff sitzen.
(c) Anna Burghardt

Und noch ein Taxi, das an der Baustelle vorbeifährt, ein paar Meter weiter wendet, um erneut vor Absperrgittern und Bretterzaun stehen zu bleiben. Wo ist die Adresse Refshalevej 96? Wo ist das neue Noma? Kein Schild, das Hinweise liefern würde, nur eine frierende junge Frau in einer Art Skianzug, die mit einem Klemmbrett bewaffnet an der Straße steht. Darauf notiert: die Reservierungen des Tages. Nicht darauf notiert: die Namen der Noma-Warteliste. 40.000 für die erste Menüsaison.

Das Noma in Kopenhagen muss man nicht mehr groß vorstellen. Zugpferd des skandinavischen Küchenwunders, mehrmalige Nummer eins der Welt, stilbildend für eine junge Generation von Köchen und Köchinnen, für die „Foraging“, also das Aufspüren von wild wachsenden Preziosen in der Natur, wieder zum Berufsbild gehört. Das Restaurant unter Chef René Redzepi hatte im Fe­­bruar 2017 den alten Standort geschlossen (an seiner Stelle nahe der Innenstadt serviert nun das Barr neue schwedische Hausmannskost), um zu neuen Ufern am Stadtrand aufzubrechen. Im Stadtteil Christiania hat das Noma auf einem ehemals verlotterten Gelände samt Graffiti-übersäter Lagerhalle und mit Vagabunden als Nachbarn eine neue Bleibe gefunden. Archäologische Ausgrabungen hatten die Bauarbeiten verzögert, was finanziell aufgrund der zahlreichen fortlaufenden Gehälter eine mittlere Katastrophe war, wie René Redzepi dem „Schaufenster“ erzählte. Zur Eröffnung des neuen Restaurants Mitte Februar waren nur die essenziellen Bereiche fertig: der Gastraum, die Küchen und die Bereiche für die rund 100 Mitarbeiter aus derzeit etwa 20 Nationen. Noch auf der To-do-Liste: Gewächshäuser, ein Dachgarten auf dem Haupthaus, ein Küchengarten direkt am Wasser und vor den großen Scheiben des Gastraums sowie eine verglaste Outdoor-Testküche. In dieser soll René Redzepis rechte Hand, Torsten Vildgaard, demnächst mit seinem Team am zweiten Menü des Jahres zu tüfteln beginnen.

Das neue Noma: Hinter den Kulissen

Drei Saisonen. Das Konzept des neuen Noma sieht schließlich drei Saisonen vor: Im Winter, wenn die Erde schläft, nimmt man sich das Wasser vor, mit einem Menü, das ausschließlich auf Meeresfrüchten und Fisch basiert. Von Juni bis September wird das Noma zum vegetarischen Lokal, man lässt Kräuter und Gemüse die Hauptrolle spielen. Und im Herbst geht es um Wild, Wildfrüchte, Pilze. Auch die Weinkarte wird laut Sommelier Mads Kleppe den Jahreszeiten angepasst, momentan liegt der Fokus auf kräftigeren Weinen. Schon jetzt der Star der Karte: der Weißwein Laissez-faire 2009 von Christian Tschida, eine gemeinsame Idee des Winzers und des Noma-Sommeliers, acht Jahre fassgereift. Je nach Saison wechseln auch die Dekorationen und manche Stücke des ausnahmslos maßgeschneiderten Geschirrs. Für das Wassermenü funktionierte man Teile des Restaurants zu einem naturhistorischen Museum um: Im Gastraum – in massiver Bauweise aus Douglasienbrettern errichtet – bevölkern beachtliche Fischskelette und getrocknete Kopffüßer eine Wand, baumelt ein imposantes Algenbündel von der Decke. Zwischen der einsehbaren Küche und der Lounge mit ihren hellen Ziegeln begrüßt ein Aufgebot von präparierten Oktopussen und Seesternen die Gäste.

Cedric, die Seegurke. In der ersten Saison (sie läuft noch bis in den Juni) isst man tatsächlich fast nur Protein aus dem Meer. Man kann über dieses Menü nicht schreiben, ohne das Wort Muschel ziemlich oft zu verwenden. Lediglich ein paar Nüsse, Blätter, fermentierte Blüten oder getrocknete Früchte ergänzen Fisch und Meeresfrüchte. Der Start des 20-gängigen Menüs, dessen Gänge man stichwortartig zum Abschied zu lesen bekommt: eine auf Sand servierte Seeschnecke, mit einem intensiven Seeschneckensud gefüllt. Überraschend fettig dank darübergeträufelten Algenöls, punktuell säuerlich dank winziger fermentierter Sprossen. Es folgen Venusmuscheln auf einem dachziegelartig geschichteten Bett aus deren Schalen; man muss schon etwas genauer schauen, um auch die zwei winzigen plusterigen Salzkaramellpuddinge zu entdecken, die in Muschelschalen gebacken wurden. Besteck gibt es auch zu diesem Gang keines. „Brechen Sie einen Muscheldeckel ab und verwenden Sie ihn als Löffel für die Puddinge“, ordnet der servierende Koch an. Muschelschalen als Löffel – das wird es im Laufe des Menüs noch einmal geben. Manch anderem Geschirr haftet ein wenig Bastelstunden-Hautgout an. Etwa einem mit Miesmuschelschalen beklebten Keramiktöpfchen – „den Deckel haben wir selbst gemacht“.

„Nun werden wir ein paar Meeresfrüchte servieren, sagt René Redzepi, als er den „Seafood Platter“ genannten Gang erklärt. Und verbessert sich sogleich selbst: „Noch mehr Meeresfrüchte.“ Etwa die Mahogany-Muschel. Sie war schon im alten Noma Fixstarter. „Diese Muschel wächst nur im Norden Europas und in der Arktis“, erklärt Redzepi. „Wenn sie diese Größe haben, sind sie bis zu 125 Jahre alt. Viele Leute schockiert das, aber man sollte sie, wie viele Meeresfrüchte, lieber essen, wenn sie älter sind, als zu jung. Ach ja, die Schwertmuschelschale als Löffel verwenden.“

Ein Seestern entpuppt sich als Wildforellenkaviar auf Dottercreme, eine von Tang umrahmte Qualle als gelierter Fond. „Für echte Quallen müssten wir derzeit extrem weit hinausfahren. Die eigentliche Saison ist im August und September, wenn die Quallen an die Küste kommen“, sagt Redzepi. Echte Quallen sind also für das neue Konzept des Noma nicht nutzbar – sind doch August und September vegetarisch angelegt.
Was sich durch das ganze Menü zieht (und auch in die Küchen von Barr und 108, zur Noma-Gruppe gehörend, Einzug gefunden hat): Johannisbeerholz-Öl. Es würzt gleich mehrere Gänge, etwa ein Potpourri aus rohen Shrimps und getrockneten Stachel- und Erdbeeren. Für das schwarz glänzende längliche Ding, das auf Crushed Ice an den Tisch kommt, schlägt der Kellner den Namen Cedric vor. Die Seegurke darf diesen Gang – getrocknete und gekochte Innereien sowie die Haut eines toten Artgenossen – als lebendes Anschauungsobjekt begleiten. René Redzepi schaut vorbei. „Am einen Ende ist der Mund, am anderen der Anus. Ratet, wo was ist.“ Auch die berühmten Ameisen fehlen im neuen Noma nicht: Sie bilden, gemörsert und mit Öl vermischt, einen Dip zum Barbecue-Kabeljaukopf. „Für die Säure.“ Nach all diesen Proteingängen beginnt der süße Menüteil. Etwa mit Miesmuscheln – die schwarzen Schalen in Wirklichkeit Kletzenleder, gefüllt mit Seetangeis. Ein klassisch aussehendes Knuspertörtchen wartet mit Algenteig und Austerneis auf, und zum Abschluss gibt es Planktonmousse.

Backstage. All diese Gänge erfordern einen gewaltigen Vorbereitungsaufwand. Nicht nur räumlich, sondern auch zeitlich, Stichwort fermentierte Vorjahres-Bärlauchblüten. Der Gastraum und die offene Küche, in der die Gerichte finalisiert werden, bilden nur einen Teil des aus elf unterschiedlich großen Räumen bestehenden Ensembles. Entlang eines 90 Meter langen Ganges finden sich Becken mit lebenden Krabben, Vorbereitungsküchen, zum Teil mit Laboratmosphäre, Fermentationsräume mit unterschiedlichen Temperaturen – „60 Grad sind gut für schwarze Früchte, Koji verträgt nichts über 30 Grad“, Kantine, Sommeliersbüro. „Als wir hier eingezogen sind, dachten wir, ah, mehr als genug Platz“, erzählt Testküchenleiter Torsten Vildgaard. „Aber jetzt schon reicht er nicht aus.“

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