Kochsalon

Fette Sau mit Schokolade-Marinade von Adi Bittermann

Videoanleitung Schokolade, Honig, Koriander - in diesem Video zeigt uns Starkoch Adi Bittermann, mit welchen Zutaten er sein Schweinekarree einpinselt.

Als mir Adi Bittermann sagte, er würde im Kochsalon gerne eine fette Sau mit Schokolade kochen, dachte ich, ich hätte mich verhört. Aber nachdem der Wirt und Koch aus Göttlesbrunn (Zur Alten Schule) ein alter Hase im Geschäft ist, vertraute ich ihm und ließ die fette Sau auf mich zukommen. Zum Glück, denn selten habe ich so eine saftige Sau mit so spannenden Aromenkombinationen bekommen. Klingt eigenartig, schmeckt sensationell.

Zutaten für 4 Personen

1 kg fettes Schwein (Karree) (a 250g) Tullnerfelder, Duroc
100 g hochwertigen Honig

Zutaten Gewürzmischung:
40g schwarze Pfefferkörner (ganz)
10g Koriander (ganz)
20g Schokolade (Edelbitter)
2 g Kakaopulver
12g Meersalz (grob)

Zutaten Bierradi:
1 Bierradi gestiftet
250g Lauch in feine Streifen
100ml hochwertiger Honig
2 Stück Chili feine geschnitten
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss fein gerieben
2 Thymian Zweige gezupft
100g Butter
Balsamico Bianco zum Ablöschen
Saft und Zeste von einer Orange

Vorbereitung:

Pfeffer und Koriander bei schwacher Hitze in einer Pfanne rösten, bis es duftet. Noch warm im Mörser mittelfein mörsern und abkühlen lassen. Die Schokolade klein hacken oder raspeln, mit Kakaopulver und Meersalz im Mörser gründlich mischen. Das Backrohr auf 180°C Umluft vorheizen. Das Schwein auf einer Seite mit dem Honig einpinseln. Die Pfeffer-Schokoladen-Mischung auf dem Honig verteilen.

Zubereitung des Schweins:

Eine Pfanne bei mittlerer Hitze aufheizen und mit ausgelassenen Schweinefett ausschmieren. Das Karree mit der Unterseite 1 ½ min anbraten aus der Pfanne heben und auf einem Gitter im Backrohr 16min fertig braten:

Zubereitung des Bierradi:

Honig erwärmen bis er aufschäumt, Chili und Bierradi zugeben und leicht rösten. Mit Orangensaft und Balsamico Ablöschen und kurz Weich dünsten. Anschließend den Lauch und Thymian dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Dann mit der Butter montieren und zu guter Letzt mit Orangen-Zesten aromatisieren.

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Zur Person

Faktbox (f7af6cdb)Martina Hohenlohe ist Chefredakteurin des Gault & Millau Österreich. Seit Mai 2005 gibt sie den bekannten Restaurantguide gemeinsam mit ihrem Mann, Karl Hohenlohe, heraus. Ihre Liebe zum Kochen lebt Martina Hohenlohe unter anderen über ihren "wunderbaren Kochsalon" aus.

 

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