Videoanleitung Vom Gasthaus Weiler in Laa an der Thaya bekommen wir Tipps zum Schmoren.
Jetzt ist wieder die richtige Zeit, um den Schmortopf aus den billigen Reihen im Küchenschrank nach vorne zu holen. Das Schöne am Schmoren ist für mich, dass ich nichts mehr damit zu tun habe, sobald das Ganz im Topf ist. Und dass es keine edlen, sprich: teuren, Teile sein müssen, sehr gute Fleischqualität vorausgesetzt. Über mehrere Stunden wird aus verhältnismäßig günstigem Fleisch eine wahre Delikatesse. Wie hier die Schweinsbackerl von Martin Weiler (Gasthaus Weiler in Laa an der Thaya), der uns die wichtigsten Tipps zum Schmoren verrät.
Zutaten für 4 Portionen
4-6 Schweinsbackerl
Salz, Pfeffer
Mehl, Öl
2 Zwiebeln
1 Karotte
2 Paradeiser
½ Sellerie
2 Knoblauchzehen
1 EL Tomatenmark
1 EL Mehl glatt
500 ml Rotwein
Salz, Pfeffer,
Liebstöckel, Lorbeerblatt
Kümmel
500 ml Rindssuppe/Gemüsefond
Karfiolpüree:
400 g Karfiolröschen
100 ml Obers
50 g braune Butter
Salz, Pfeffer, Muskat
Schmorgemüse:
3 Karotten
1 Sellerie
8 Schalotten
Thymian, 1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
Olivenöl
Zubereitung:
Schweinsbackerl mit Salz und Pfeffer würzen. In einer höheren Kasserole in Öl beidseitig anbraten. Gemüse grob geschnitten ebenfalls mit anrösten. Tomatenmark zugeben und mit Mehl stauben.
Mit Rotwein untergießen und einkochen lassen.
Liebstöckel, Lorbeer und Kümmel zugeben.
In das Backrohr bei 190°C stellen. Mit Suppe untergießen.
1,5 bis 2 Stunden weich schmoren. Nach 1 Stunde Garzeit wenden und am besten Alufolie darüberlegen.
Für die Sauce Bratensaft durch ein feines Sieb seihen, Gemüse gut ausdrücken und mit etwas Mehlbutter binden.
Karfiolröschen mit Wasser bedecken. Salzen und darin weichkochen.
Mit etwas Kochflüssigkeit und Obers pürieren. Dann die braune Butter einmixen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Für das Schmorgemüse Schalotten halbieren, Karotten und Sellerie in 1-2cm Stücke schneiden. Das Gemüse in Olivenöl anbraten. Salzen, Pfeffern und gehackten Thymian zugeben. Knoblauchzehe hacken und ebenfalls dazugeben. Mit etwas Kalbsbackerlsauce untergießen und im Backrohr bei 180°C ca. 20 Min. weich schmoren.
Zeit: 2 Stunden
Zur Person
Martina Hohenlohe ist Chefredakteurin des Gault & Millau Österreich. Seit Mai 2005 gibt sie den bekannten Restaurantguide gemeinsam mit ihrem Mann, Karl Hohenlohe, heraus. Ihre Liebe zum Kochen lebt Martina Hohenlohe unter anderen über ihren "wunderbaren Kochsalon" aus.