Kochsalon

Lukas Nagls "Seeviche" mit Süßerdäpfel und Duftrosen

Videoanleitung Filetieren, häuten, entgräten - Lukas Nagl vom Restaurant Bootshaus am Traunsee gibt eine Lehrstunde im Umgang mit rohem Fisch.

Wenn sich schon die besten Köche unter einem Dach versammeln, dann wollen wir ihnen auch auf die Finger schauen. Vergangene Woche veranstalteten wir die dritte Gault&Millau Genussmesse im Kursalon in Wien und erstmals war ich auch mit meinem Kochsalon vertreten – in Form einer Kochschule. Vertreter der jungen Haubenköche-Vereinigung „Jeunes Restaurateurs“ zeigten ihre besten Tricks und Techniken aus der Profiküche für uns zu Hause zum Nachmachen. Den Beginn machte Lukas Nagl vom Restaurant Bootshaus am Traunsee und gab eine Lehrstunde im Umgang mit rohem Fisch – filetieren, häuten, entgräten. Das Ganze dann zu einer „Seeviche“ verarbeitet.

Zutaten für 4 Personen:

Seesaibling & Tigermilch

  • 4 Filets vom Seesaibling (oder Lachsforelle)
  • Salz
  • 250 g Stangensellerie
  • 100 g weiße Zwiebel
  • Fischfilet Abschnitte
  • Ingwer
  • Chili (oder Aji/Chilipaste)
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 100 g Eiswürfel / Crushed Eis
  • 4 Zweige frischer Koriander
  • Rosenessig zum Säuern, alternativ: milder Essig oder Limettensaft für das Original
  • Süßkartoffeln
  • 2 Süßkartoffeln
  • Muskovadozucker
  • Cayennepfeffer
  • Salz
  • 30 ml braune Butter
  • Erbsen-Guacamole
  • 250 g Tiefkühl-Erbsen
  • 50 ml Olivenöl
  • 2 Limetten
  • 50 ml Gemüsefond oder Wasser
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • Koriander grün
  • 2 Schalotten Bruinoise
  • 2 El Paradeiser Concassé
  • 1 Tl Backpulver
  • 1 roter Zwiebel
  • Frischer Koriander
  • 1 Chilischote
  • 1 Duftrose
  • Eventuell Zitronenblatt Erbsentriebe und Ingwerblätter
  • 4 Scheiben geröstetes Weißbrot

Zubereitung Fisch:

Die 4 Saiblingsfilets in gleichmäßige, nicht zu kleine Würfel schneiden und die Abschnitte für die Tigermilch beiseitestellen. Für die Tigermilch alle Zutaten in einem Blender mixen und passieren. Mit dem Essig sehr sauer abschmecken. Die Saiblingswürfel einlegen und 10 Minuten ziehen lassen.

Zubereitung Süßkartoffel

Die Süßerdäpfel bei 180 Grad für mindestens eine Stunde in den Ofen schieben. Währenddessen die Butter braun werden lassen. Mit Zucker, Cayennepfeffer und Salz würzen und beiseitestellen. Die Süßerdäpfel herausnehmen, schälen und in grobe Stücke brechen. Mit der Gewürzbutter nappieren und auf den Tellern mittig anrichten.

Zubereitung Guacamole

Die Erbsen im kochenden Wasser mit 1 TL Backpulver und 1 TL Salz sehr weich kochen und abschrecken. In einem Standmixer mit Olivenöl und Fond zu einer glatten Creme/Paste mixen und mit Cayenne, Limettensaft und Zeste kräftig abschmecken. Die Tomatenwürfel und Schalottenwürfel untermischen und eventuell nachwürzen. Mit geröstetem Brot extra servieren.

Anrichten

Die roten Zwiebel in feine Ringe schneiden, ebenso die Chilischote. Beides in Eiswasser geben, um sie milder zu machen und die Schärfe wegzuwaschen. Den Koriander und die Rosen grob zupfen. Auf den noch warmen Süßerdäpfeln den Fisch geben, darauf die roten Zwiebel und die Chilischote (je nach Geschmack) verteilen und mit dem Koriander und den Rosen bestreuen.

Zur Person

Faktbox (f7af6cdb)Martina Hohenlohe ist Chefredakteurin des Gault & Millau Österreich. Seit Mai 2005 gibt sie den Restaurantguide gemeinsam mit ihrem Mann, Karl Hohenlohe, heraus. Ihre Liebe zum Kochen lebt Martina Hohenlohe unter anderen über ihren "wunderbaren Kochsalon" aus.

 

 

 

 

 

 

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