Spitzenköche verraten, mit welchen (einfachen) Gerichten man Gäste beeindruckt.
Restaurant Mama (seltener auch Papa) hat nun ausgedient: Im Studentenleben müssen sich viele erstmals dauerhaft selbst verköstigen. Damit auf dem Menüplan nicht nur Würstel, Eierspeise und Nudeln mit Fertigsoße stehen, geben zwei Haubeköche Tipps für die Studentenküche. Die muss zuallererst einmal richtig ausgestattet werden. Jaqueline Pfeiffer, Köchin des Jahres 2012, hält dafür folgende Utensilien für unabdingbar: ein Schneidbrett, eine kleine bzw. große Pfanne, zwei Töpfe, ein Nudelsieb, zwei, drei gute Messer (darunter Brotmesser), einen Gemüseschäler, eine Schüssel, einen Schneebesen und einen Kochlöffel. Auch der Vorratskasten sollte gut gefüllt sein. Immer zu Hause haben sollte man gutes Olivenöl, guten Essig, Milch, Butter, Kräuter, Nudeln, eine Dose geschälte Tomaten, Eier, Gemüse, Salz und Pfeffer. Gekocht wird am besten nach Gefühl, statt sich verkrampft ans Rezept zu halten. Und: „Wenn etwas gelingt, sofort aufschreiben, wie man es gemacht hat.“ Sonst erinnert man sich beim nächsten Mal garantiert nicht. Für jene, die sich doch lieber an Rezepte halten, hat sich Haubenkoch Lukas Kapeller in die Küche gestellt und kreative, aber einfache Haubengerichte gezaubert. Mahlzeit!
Zwetschkenknöderln und Butterbrösel
- 8 mittelgroße Zwetschken, etwas Zucker
- 300g mehlige Erdäpfel
- 5 Eidotter
- 50g Butter zerlassen
- Salz
- 150g Mehl
- 300g Brösel
- 150g Butter
- 100g Zucker
- Staubzucker
Für den Knödelteig mehlige Erdäpfel schälen und kochen, bis diese weich sind. Mit der Kartoffelpresse durchdrücken und Eidotter, zerlassene Butter, Prise Salz und Mehl hinzufügen. Zu einem Teig kneten. Die Zwetschken nur halb aufschneiden, mit Zucker befüllen. Etwas vom Teig nehmen, flach drücken und die Zwetschken darin gut einrollen. Die Zwetschkenknödel in kochendes Wasser geben, etwas zurückdrehen, damit das Wasser nur mehr leicht köchelt. Wenn die Knödel oben schwimmen, sind sie fertig. Für die Brösel Butter schmelzen, Brösel hinzufügen und bei mittlerer Hitze braun rösten, kurz überkühlen und den Zucker hinzufügen. Je nach Bedarf noch etwas Butter zu den Bröseln geben. Die Knödel in ein tiefes Teller geben und mit Staubzucker bestreuen.
Ofenkarotte mit Schafkäse, Basilikum und Croutons
- 4 dicke lila Karotten (wahlweise auch normale Karotten)
- Salz, Olivenöl
- 150 g Schafkäse
- frisches Basilikum
- 4 Scheiben Toastbrot
- 50 g Butter
Die Karotten mit Salz und Olivenöl würzen, in Alufolie wickeln und bei 190 Grad ca. 50 Minuten im Ofen garen (Heißluft). Die Karotten vom Ofen nehmen, mit einem Messer grob schälen und der Länge nach halbieren. Karotten auf einen Teller legen, den Schafkäse in groben Stücken darüber verteilen und Basilikumblätter dazwischen geben. Für die Croutons Butter in einer Pfanne schmelzen, das Toastbrot in kleine Würfel schneiden und zur Butter hinzugeben. Dann langsam, bei niedriger Temperatur, knusprig rösten. Die Croutons über die Karotten und den Schafkäse verteilen und anschließend das Gericht mit Olivenöl verfeinern.
Grammelrisotto mit Lauch und Kräutern
- 300g Risottreis
- 1 Zwiebel
- 1 Schuss Weißwein
- Ca. 1L Gemüsesuppe oder Wasser
- 100g Grammeln
- 1 Lauchstange
- 1 EL frische Petersilie
- 1 EL frischer Schnittlauch
- Salz, Olivenöl
- 70g Parmesan
Für das Risotto Zwiebel fein schneiden und in einem Topf mit Olivenöl anschwitzen. Die Gemüsesuppe erhitzen, den Risottoreis zu den Zwiebeln geben und kurz mitanschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und danach mit der Suppe das Risotto langsam aufgießen. Immer nur eine kleine Menge Suppe hinzufügen, bis diese wieder fast verkocht ist. Den Vorgang wiederholen. Wichtig ist es, das Risotto währenddessen die ganze Zeit zu rühren, bis es noch einen leichten Biss hat. Nebenbei in einer Pfanne die Grammeln bei mittlerer Hitze rösten, wenn sie fast fertig sind, den Lauch fein schneiden und hinzufügen, kurz mitanbraten. Die Grammeln und den Lauch in das Risotto geben und den Reis mit Parmesan, Kräutern, Salz und Olivenöl abschmecken. Wenn das Risotto etwas zu fest ist, einfach nochmals bisschen Suppe angießen.
Biohuhn mit Speck, Radicchio und Zitronenpolenta
- 2 Biohühnerbrüste
- Salbeiblätter
- hauchdünner Bauchspeck (8 Scheiben)
- 1 Radicchio
- Zucker
- guter Balsamicoessig
- 100 ml guter Rotwein
- 250 ml Milch
- 250ml Wasser
- 40 g Butter
- Olivenöl
- Salz
- Muskatnuss
- 75 g Polenta
- 1 Zitrone
- 50 g Parmesan
Die Hühnerbrüste mit Salbei und Speck einwickeln und in der Pfanne in etwas Raps- oder Olivenöl bei mittlerer Hitze knusprig braten, danach in den Ofen geben, bei 150° Heißluft ca. 6 min. Für die Polenta Wasser, Butter und Milch aufstellen, mit Salz und Muskat würzen und aufkochen. Die Polenta dazugeben und bei mittlerer Hitze rühren, bis die Polenta eine etwas festerer Konsistenz bekommt, Mit der Schale von 1 Zitrone sowie Parmesan und Olivenöl abschmecken. Für den Radicchio ½ EL Zucker mit Rotwein um die Hälfte reduzieren, etwas Balsamicoessig hinzufügen und den Radicchio kurz in dem Sud mitkochen. Mit Salz, Olivenöl abschmecken. Falls der Radicchio noch zu bitter ist, noch etwas Zucker hinzufügen. Zum Anrichten Radicchio auf die Polenta setzen, Hühnerbrust darüberlegen und mit leicht mariniertem Radicchio dekorieren.