Koscheres Salz gilt als der neue Geheimtipp in der Küche. Was es kann, was es nicht kann und welche Missverständnisse es begleiten.
Nach Fleur de Sel und hawaiianischem Meersalz schickt sich nun die nächste Form von Natriumchlorid an, den Platz des Salzes der Saison einzunehmen. Koscheres Salz hat nach Jahren des Erfolges in den USA nun auch begonnen, in Deutschland und Österreich zum Gesprächsstoff zu werden, immer mehr Küchenexperten schwören auf den besonderen Geschmack der groben Kristalle, deren besondere Struktur und die angeblich einmaligen Eigenschaften, die damit verbunden seien.
Dabei ist die Geschichte des koscheren Salzes zunächst einmal die eines Missverständnisses. Denn das Würzen damit macht das Essen nicht mehr und nicht weniger koscher als mit ganz gewöhnlichem Tafelsalz auch – denn nahezu alle Salze entsprechen den jüdischen Speisegesetzen. Der Begriff „koscheres Salz“ kommt vielmehr von seiner Verwendung bei der Herstellung koscheren Fleisches, da es sich durch seine groben Kristalle und größere Oberfläche besonders gut dazu eignet, dem Fleisch entsprechend den Regeln der Thora das Blut zu entziehen. Korrekt wäre also der Name „koscherndes“ Salz, aber auch im Englischen ist aus dem „koshering salt“ der Einfachheit halber bald das kürzere „kosher salt“ geworden.
Was den neuen Star in der Küche vom gemeinen Tafelsalz unterscheidet, ist zum einen die grobkörnigere Struktur und zum anderen die Tatsache, dass koscheres Salz keine Zusatzstoffe enthalten darf – also beispielsweise frei von Jod ist. Das macht es – unabhängig von allen kulinarischen Spitzfindigkeiten – für Menschen, die wegen Schilddrüsenerkrankungen behandelt werden, attraktiv. Denn jodfreies Salz ist in Österreich schwerer zu bekommen, als man gemeinhin glaubt.
Kein Beigeschmack. In der Abwesenheit des Jods sehen die Anhänger des koscheren Salzes – übrigens nicht zu verwechseln mit Salz aus dem Toten Meer – auch einen Grund für den besonders feinen Geschmack, denn mit dem Jod gelange auch ein metallischer Beigeschmack in das Tafelsalz, den man mit der Verwendung der koscheren Variante vermeiden könne.
Davon abgesehen ist auch koscheres Salz in erster Linie vor allem eines: nämlich Salz, also Natriumchlorid, und so schmeckt es in Wirklichkeit auch. Allerdings werden die Salzkristalle in der Herstellung mittels Druck in eine eher flache und plättchenhafte Form gebracht, die die groben Körner eher wie Salzflocken anmuten und sie rund doppelt so groß werden lässt wie Tafelsalz – und immer noch deutlich größer als Meersalzkristalle.
Ganz banal lässt es sich durch die größeren Kristalle etwas leichter dosieren, sofern es – wie die weniger hippen Salzkollegen auch – trocken und möglichst luftdicht aufbewahrt worden ist.
Darüber hinaus führen die größeren Körner aber auch dazu, dass sich das Salz in Flüssigkeiten schneller, an der Oberfläche – beispielsweise von Fleisch – dagegen langsamer auflöst als gewöhnliches Salz. Das hat Vor- und Nachteile: So wird von der Verwendung beim Backen eher abgeraten, da die Gefahr groß ist, dass sich die Salzkristalle wegen der zu geringen Flüssigkeit nicht auflösen und im Gebäck dann für eher herzhafte Überraschungen sorgen.
Ganz hervorragend eignet es sich dadurch jedoch für alle Verwendungsarten, bei denen die Kristalle sichtbar und intakt bleiben sollen – von der Herstellung des Salzrandes am Margaritaglas über Salzkrusten bis zum Suren, bei dem koscherem Salz sogar ganz besondere Qualitäten nachgesagt werden. Die übrigens auch gern zum Marinieren von (Schweins-)Ripperln genutzt werden – das sei nur nebenbei zum Thema Missverständnisse rund um die Bedeutung von „koscher“ in diesem Zusammenhang erwähnt.
Die Geschmacksfrage. An der Frage, ob koscheres Salz nun intensiver schmeckt als herkömmliches, scheiden sich die Geister – Diskussionen darüber füllen ganze Internetforen. Sehr wahrscheinlich hängen die unterschiedlichen Wahrnehmungen auch mit seinem relativen Gewicht zusammen: Koscheres Salz wiegt nämlich deutlich weniger, je nach Marke nur zwischen der Hälfte und 75Prozent dessen, was Tafelsalz wiegt.
Was die richtige Dosierung ein wenig kompliziert macht, zumal ein Großteil der entsprechenden Rezepte aus den USA stammt, und die Mengenangaben hier in Volumina – Cups und Spoons – und nicht in Gramm angegeben sind. Zwar besitzt heute jeder Koch, der etwas auf sich hält, die entsprechenden Messbecher, allerdings hilft das nur wenig, denn auch die amerikanische Hausfrau tappt regelmäßig in die Falle, einen „Tablespoon“ des einen Salzes durch einen „Tablespoon“ des anderen zu ersetzen. Mit dem Resultat, dass koscheres Salz je nach Ausgang dieses Austauschexperiments entweder „viel intensiver“ oder „viel dezenter“ schmeckt.
Um an dieser Debatte fachkundig teilnehmen zu können, ist derzeit in Österreich noch etwas mehr Engagement gefragt, im Supermarkt am Eck findet sich das neue Salz nämlich noch nicht; in koscheren Lebensmittelgeschäften, etwa rund um den Wiener Karmelitermarkt, ist es aber natürlich zu finden – und das zu recht moderaten Preisen von 1,99 Euro das Kilo. Was bei aller Liebe auch angemessen ist, denn schließlich ist es trotz des Hypes immer noch Salz. Einfach nur Salz.
Kostprobe
Grüner Spargel mit Manchego-Käse
Vorspeise/Beilage für vier Personen.
Zutaten:
Ein halbes Kilo grüner Spargel
2 Teelöffel kalt gepresstes Olivenöl
5 Deka geriebener spanischer Manchego-Käse
Koscheres Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Spargel putzen, mit dem Öl, Salz und Pfeffer vermischen und in einer Auflaufform möglichst nebeneinander auflegen. Käse darüberstreuen.
Im auf 220Grad vorgeheizten Ofen 15Minuten backen, bis der Käse geschmolzen und der Spargel gegart ist. Heiß servieren.
("Die Presse", Print-Ausgabe, 24.02.2013)