Derzeit als Geheimtipp gehandelt: Txogitxu, das Fleisch von bis zu 18 Jahre alten Kühen. Ein Experiment im Steaklokal Flatschers.
"Ganz weich", sagt Sebastian Ziehaus und drückt den Finger in die zentimeterdicke, gelbe Fettschicht des vor ihm liegenden halben T-Bone-Steaks. Der Küchenchef des Steaklokals Flatschers in Wiens siebtem Bezirk sucht nach einem haptischen Vergleich: „Fühlt sich an wie Quargel." Das Steak stammt von einer Greisin, einer 18 Jahre alten Kuh aus Galicien. Txogitxu heißt der neue Fleischtrend, nach dem gleichnamigen Familienbetrieb von Imanol Jacas. Er vertreibt alte Weidekühe, die in ihrem Leben schon oft gekalbt haben, mittlerweile teuer in ganz Europa. Zum Vergleich: Üblicherweise seien die Kühe, deren Porterhouse-, T-Bone- oder Flank-Steak wir essen, höchstens drei Jahre alt, erklärt Werner-Matt-Schüler Sebastian Ziehaus, der mit dem „Schaufenster" die Probe aufs Exempel macht, in der Küche des Flatschers. Der Fettrand der Steaks, die hier üblicherweise gebraten werden, ist weiß und - wenn wir beim Käsevergleich bleiben - hat eine ähnliche Konsistenz wie Emmentaler.
Viel Eiweiß
Flatschers-Lieferant Wiesbauer Gourmet konnte Txogitxu auftreiben, gigantische Stücke liegen bereit. „Die gelbe Farbe beim Txogitxu ist ein Anzeichen dafür, dass das Fett sehr eiweißhaltig ist. Und je mehr Eiweiß Fett enthält – das hängt vom Futter ab, aber auch davon, ob sich das Tier viel bewegt hat –, desto geschmacksintensiver ist das Fleisch“, sagt Ziehaus. Freilich auf Kosten der Zartheit. Die extrem dicke, nachgiebig weiche und auffallend gelbe Fettschicht des Txogitxu-T-Bone riecht, sobald sie Zimmertemperatur angenommen hat, deutlich nach Butter, der Geruch bleibt auch auf dem Finger lange haften. Für Steakesser, die das Fett nicht missachten, verspricht das einen Hochgenuss.
Der Küchenchef hält das Txogitxu-Trumm direkt in die Flammen. Ein paar Minuten auf jeder Seite, dann hat das Steak eine gut dunkle Kruste, ist aber innen medium. Ziehaus setzt dem gegrillten Stück das Messer an und grinst: „Ich merk’ beim Schneiden schon, dass es viel Geschmack haben muss“, bereitet er elegant kryptisch auf die zu erwartende Zähheit des Txogitxu vor. So schlimm ist es dann gar nicht. Voller Fleischgeschmack, wenn auch keine geschmackliche Sensation. Die ist allerdings im Fettrand zu finden. Wer diesen beim Txogitxu gleich entsorgt, ist selbst schuld.
Txogitxu für den Grill
Wiesbauer Gourmet trieb das Txogitxu auf, die Grillprobe erfolgte im Steaklokal Flatschers, Kaiserstr. 113–115, 1070. wiesbauer-gourmet.at,www.flatschers.at