Wer einen empfindlichen Magen hat, sollte die italienische Methode der Zubereitung meiden, sagt ein Kaffee-Experte.
WIEN. Statistisch gesehen trinken neun von zehn Österreichern regelmäßig Kaffee. Mit durchschnittlich 150 Litern pro Kopf und Jahr ist das Gebräu aus Wasser und gemahlenen Bohnen damit das beliebteste Getränk des Landes. Weil solche Kaffee-Mengen aber insbesondere dem menschlichen Verdauungstrakt oft etwas sauer aufstoßen, kommt der Art der Zubereitung ein besonders hoher Stellenwert zu. Mit Geschmacksvorlieben hat das nichts zu tun.
Das Wiener Institut für Kaffee-Experten-Ausbildung will nun – gemeinsam mit dem Institut für Ernährungswissenschaft der Universität Wien – in einer wissenschaftlichen Lebensmittelanalyse nachgewiesen haben, welche Brühmethode dem Magen am wenigsten Schmerzen bereitet. Das Ergebnis: österreichische Tradition schlägt italienische Technik, klassischer Filterkaffee den vermeintlich so bekömmlichen Espresso.
Reizstoff Koffein
In der Untersuchung wurden insgesamt sieben Zubereitungsmethoden mit einander verglichen. Vertreten waren: Karlsbader Porzellanfilter, French Press (Kanne mit Metallfilter; Anm.), eine herkömmliche Filtermaschine, zwei handelsübliche Haushalts-Vollautomaten zweier bekannter Markenhersteller und jeweils ein professioneller Halb- bzw. Vollautomat für die Gastronomie. Der so gebrühte Kaffee wurde auf die beiden Reizstoffe Koffein und die insbesondere den Magen angreifende Chlorogensäure untersucht.
In Zahlen wird das Ergebnis recht deutlich. Pro Gramm Mahlgut waschen die professionellen Gastronomie-Automaten zwischen 6,7 und 7 Milligramm Chlorogensäure aus herkömmlichem Arabica-Kaffee. Die Haushaltsautomaten folgen dahinter mit 6,3 und 4 mg. Wahre Magen-Schmeichler sind demnach die verbliebenen drei Methoden: Filter (3,3 mg), French Press (3,2) und zuletzt der – zugegeben – etwas umständlich zu bedienende Karlsbader Porzellanfilter (1,5).
„Damit ist die weit verbreitete Binsenweisheit widerlegt, dass Espresso bekömmlicher ist als traditionelle Methoden“, jubiliert Leopold Edelbauer, Präsident des Instituts für Kaffee-Experten-Ausbildung. Allerdings: Der vom Wiener Altbürgermeister Helmut Zilk als „Kaffee-Apostel“ bezeichnete Mann ist bei diesem Thema nicht ganz unbefangen. Er führt schon seit Jahrzehnten einen beherzten (und persönlichen) Kampf gegen die „Veritalienisierung“ der Wiener Kaffee-Kultur. Und Edelbauer legt bei der Koffein-Konzentration noch einen nach.
Widerspruch zu anderen Tests
Laut Studie ist diese nämlich mit 15 mg pro Gramm Mahlgut erneut beim professionellen Gastronomie-Automaten extrem hoch. Die beiden Haushaltsgeräte (17,2 und 11,3 mg) spielen in einer ähnlichen Liga. Erneut deutlich darunter: Filterkaffee (9,6), French Press (8,2) und Karlsbader (3,9).
Edelbauers Ergebnisse stehen damit in direktem Widerspruch zum kürzlich veröffentlichten Espressomaschinen-Test des Vereins für Konsumenteninformation (VKI). Der behauptet – ohne jedoch konkrete Zahlen zu nennen – dass der kleine Schwarze insgesamt weit verträglicher sei als der zuletzt vielfach geschmähte Filterkaffee. Was bedeutet, dass letzten Endes vermutlich doch die persönliche Geschmacksvorliebe entscheidet.
GUT FÜR DEN MAGEN
Filterkaffee ist laut einer Studie wesentlich bekömmlicher für den Magen als Espresso.
Am schonendsten für den Magen ist laut der Studie die Zubereitung mit Hilfe von Karlsbader Porzellanfilter.
www.kaffee-experten.at("Die Presse", Print-Ausgabe, 18.12.2007)