Safran: Die Fäden in der Hand

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Blüte für Blüte kommt die kostbare Fracht ins Kistchen:
Im Waldviertel kann man Safran jetzt selbst ernten.

Als Abrechnungseinheit dient ein Kistchen. Und pro Kistchen zahlt man zwölf Euro. Das erscheint im Falle von Safran, dem teuersten aller Gewürze, zunächst unmöglich – bei Liselotte Moser und ihrer Safranfarm im niederösterreichischen Gars am Kamp erfährt man, wie das geht. Moser hat in diesem Herbst – Herbst ist Safranerntezeit – nämlich ein Pilotprojekt ins Leben gerufen: Sie bietet Biosafran zum Selberpflücken an. Und in besagten Abrechnungserntekistchen befinden sich keine schieren Safranfäden, sondern ganze Blüten mit ihrem charakteristischen und mit der Farbe der hochgiftigen Herbstzeitlosen zu verwechselnden Lila.

Crocus sativa. Liselotte Moser pflanzt den Waldviertler Safran seit dem Jahr 2011, also genau hundert Jahre, nachdem im benachbarten Maisau der letzte Safranbauer aufgehört hat, wie sie recherchiert hat. In langen Reihen wachsen die Büschel aus lila Blüten und grasdünnen Blättern, die sie auch Safrangras nennt. Gemeinsam mit ihrem mittlerweile verstorbenen Mann Horst hat Liselotte Moser mit 4000 Knollen Crocus sativa begonnen, mittlerweile ist es ein Vielfaches. Seit dem Vorjahr ist der Betrieb biozertifiziert. Zum Ernten benötigt man festes Schuhwerk und Plastikhandschuhe, die Feinarbeit kommt später. Eineinhalb Stunden braucht man für ein Gramm Safran, das sind etwa 500 Fäden – eine Blüte hat drei Fäden. Die Burgruine Gars hat man beim Ernten im Blick, wenn man sich zwischendurch, was sich angesichts der nötigen Ernteausdauer durchaus empfiehlt, aufrichtet.

Krokus. Drei Fäden pro Blüte – dementsprechend langwierig ist die Ernte. Jetzt im Oktober ist Erntezeit für das kostbare Gewürz.
Krokus. Drei Fäden pro Blüte – dementsprechend langwierig ist die Ernte. Jetzt im Oktober ist Erntezeit für das kostbare Gewürz. (c) Die Presse (Clemens Fabry)

Bewusstsein schaffen. Moser sagt, sie habe das Selbsternteprojekt auch initiiert, um bei den Konsumenten das Bewusstsein dafür zu schaffen, warum Safran so teuer ist. „Viele wissen nicht, wie Safran wächst, wie er geerntet und weiterverarbeitet wird.“ Auf Liselotte Mosers Hof wird der Safran nach dem Ernten getrocknet und gereift. Bisweilen ist bei Safran von einem bitteren Geschmack die Rede, in diesem Fall wurde er aber geröstet statt getrocknet, so wie es etwa im Iran, einem Hauptanbaugebiet, üblich ist. Die Besucher, die zum Selberernten nach Gars kommen, erhalten nicht nur ein Erntekistchen (für den Heimtransport möge man ein eigenes Behältnis mitnehmen, bittet Moser) und Tipps zum richtigen Ernten, sondern auch schriftliche Infos, wie mit den kostbaren Fäden weiter zu verfahren ist. Bevor der Safran seine hocharomatischen Dienste in Risotto, Pastasaucen oder Germgebäck ausspielen kann. Einer Tatsache kann man sich beim selbst geernteten Safran sicher sein: Fälschungen sind ausgeschlossen.

Tipp

Selbstversorger in Sachen Safran kann man bei Liselotte Moser werden, in Gars am Kamp, Thomas-Ecker-Straße. Ein Kistchen Blüten kostet zwölf Euro. safran.horstinghurst.at

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