Jetzt ist die ideale Zeit für Hühnersuppe. Wäre da nicht das Problem, dass es hierzulande keine richtigen, sprich alten, Suppenhühner mehr gibt. Die werden in Deutschland verwurstet - aber nicht mehr lange.
Die beste Hühnersuppe, sagt Harald Brunner, habe seine Großmutter gemacht. „Und das hat nichts mit meiner Großmutter zu tun, sondern damit, dass sie ein richtiges Suppenhuhn verwendet hat.“ Der Küchenchef, der erst seit Kurzem in Wien das Restaurant Das Spittelberg (indem früher das Kussmaul untergebracht war) eröffnet hat, trifft damit das Dilemma mit der Hühnersuppe auf den Punkt. Denn gerade jetzt im Winter ist die richtige Zeit für eine Hühnersuppe. Und das hat nicht nur mit der Grippewelle zu tun. Aber ein Suppenhuhn, also eine alte Henne, die man stundenlang leicht köcheln muss, bekommt man hierzulande nur schwer. Wer nicht einen Bauer seines Vertrauens hat, der hin und wieder eine alte Legehenne entsorgen muss und das ältere, fettere, aber auch weitaus intensivere Fleisch zu schätzen weiß, tut sich schwer.
Denn selbst das, was im Supermarkt als Hühnerklein angeboten wird, hat nichts mit einem klassischen Suppenhuhn zu tun. Es handelt sich vielmehr um das Fleisch und die Innereien eines 30 bis 40 Tage alten Masthuhns. „Je älter das Huhn ist, desto stärker ist aber die Suppe“, sagt dazu auch Heidelinde Neuändtner, die sich als die rechte Hand von Brunner in der Küche des Spittelbergs beschreibt. Neuändtner hat zuvor lange bei Christian Petz gekocht und weiß, wie schwer es ist, ein großes, älteres Huhn zu bekommen. Für den Besuch der „Presse am Sonntag“ hat sie extra noch ein paar richtige Suppenhühner aufgetrieben – „leider nur tiefgefroren, man bekommt nur ganz selten frische“ – und in alten Kochbücher studiert. Je älter das Huhn ist, desto größer ist es naturgemäß, und desto länger muss man es kochen. Das Exemplar, das in ihrer Küche liegt, schätzt sie auf knapp zwei Jahre. „Man muss es langsam, auf niedriger Stufe köcheln, sonst wäre es ewig schade“, sagt Neuändtner. Mit jungen Masthühnern, die üblicherweise auch in der Gastronomie verwendet werden, bekäme man niemals „die Power“, wie die Köchin sagt, die so ein altes Suppenhuhn hat.
Aber wenn sie so wertvoll sind, die alten Hennen, warum bekommt man sie hierzulande so schwer? Die Antworten, die ein Rundruf in der heimischen Geflügelbranche ergeben haben, lassen sich in etwa so zusammenfassen: Der Konsument ist bereits so an das magere, junge Masthuhn gewöhnt, dass er mit alten, fetterem Fleisch wenig anfangen kann. Hinzu kommt, dass Masthühner bereits so billig sind, dass niemand die Notwendigkeit sieht, ein noch günstigeres Suppenhuhn zu kaufen. Die Geflügelindustrie wieder ist derart spezialisiert und auf die Eierproduktion und auf Masthühner ausgerichtet, dass die Weiterverarbeitung von Legehennen nicht vorgesehen ist. Man brauchte dafür eigene Schlachtanlagen, weil die Tiere viel größer sind.
Renaissance der Hühnersuppe
Es gibt in Österreich einen einzigen solchen Schlachthof, der sich selbst eher ungern in die Öffentlichkeit stellt. Die Österreichische Suppenhennenverarbeitungs AG im niederösterreichischen Weistrach verzichtet auf eine Website und ist nur Branchenkennern ein Begriff. Für ein Telefonat war Geschäftsführer Bernhard Pürrer (der auch in der Österreichischen Frischeier Erzeugergemeinschaft tätig ist) aber zu erreichen. „Das ist relativ einfach: Wenn der Konsument es haben wollte, gäbe es mehr Suppenhühner. Es gibt aber kaum einen Markt in Österreich für Suppenhühner“, sagt er. Alte Legehennen gäbe es aber zuhauf.
6,5 Millionen Legehennen ergab die letzte Zählung im November. Pro Jahr werden vier bis 4,5 Millionen Hennen geschlachtet. Die Suppenhennenverarbeitungs AG ist der einzige Betrieb in Österreich, der das im großen Stil macht. Das Schlachthaus ist extra auf die größeren Tiere ausgerichtet. Nachdem die Tiere geschlachtet werden, werden sie nach Norddeutschland transportiert, wo sie manuell entbeint werden und in die Verwertung kommen. Pürrer ist es wichtig zu betonen, dass der Schlachtkörper der heimischen Legehennen nicht in Tierfutter kommt. Vielmehr werden daraus verarbeitete Produkte, wie Würste, gemacht. Nur die Köpfe kommen ins Tierfutter.
Das Leben einer Legehenne ist im Schnitt nach 15 bis 20 Monaten und rund 300 gelegten Eiern vorbei. Danach wäre die Henne nicht mehr rentabel. Die Legeleistung lässt nach, die Schalen werden zu dünn, und auch das Risiko für Krankheiten wird größer. Pürrer hat dennoch eine kleine „Renaissance der Hühnersuppe“ beobachtet, wie er sagt. Deshalb möchte er für den nächsten Winter versuchen, einen Markt für Suppenhühner aufzubauen. Näheres will er noch nicht verraten, nur so viel: Funktionieren könne das nur gemeinsam mit dem Lebensmitteleinzelhandel. Derzeit kaufen nur ganz wenige Bauern, die ihre alten Legehennen bei der Suppenhennenverarbeitungs AG schlachten lassen, die Tiere wieder zurück, um sie im Direktvertrieb oder über Bauernmärkte zu verkaufen.
Hoffnung für die Wiederentdeckung des Suppenhuhns gibt derzeit der Erfolg der vielen Gockel-Projekte, bei denen die Brüder der Legehennen zehn Wochen lang aufgezogen werden, um dann etwa als Mini-Gockel (der sich auch für Suppen eignet) verkauft zu werden. Diese Produkte gibt es aber ausschließlich im Biobereich. „Für den konventionellen Bereich wäre das komplett unrentabel, von der Finanzierung und auch der Logistik her“, sagt dazu Max Hörmann von der Abteilung Tierische Erzeugnisse in der Landwirtschaftskammer. Diese Projekte werden teilweise über die Bioeier querfinanziert. So ein kleiner Gockel brauche etwa dreimal so viel Futter wie ein klassisches Masthuhn, das (im Gegensatz zur Legehenne) daraufhin gezüchtet wurde, möglichst schnell möglichst viel Fleisch anzusetzen.
Viele Suppenhühner im Sommer
Und noch ein Problem gibt es für die Renaissance des Suppenhuhns. Da von der Vorweihnachtszeit bis zu Ostern die meisten Eier nachgefragt werden, ist das auch die Hauptproduktionszeit der Legehennen. „In dieser Zeit werden wenig Herden umgestallt, das macht man eher im Frühling und Sommer“, sagt Manfred Söllradl, Geschäftsführer von Die Eiermacher. Im Sommer aber, wenn die meisten Legehennen ausgedient haben, ist die Nachfrage nach Suppenhühnern nicht groß.
Zumindest die heimische Spitzengastronomie würde sich über mehr Suppenhühner freuen – zum Beispiel Max Stiegl. Der Küchenchef im Gut Purbach ist nicht nur dafür bekannt, das ganze Tier, sondern auch heute eher unübliche Tiere wie Kapaune oder Schnepfen zu verarbeiten. „Ein kleines Hendl aus dem Supermarkt schmeckt ja nach nichts, aber ein richtiges Suppenhuhn, das fett und leicht gelb ist, hat viel mehr Geschmack“, sagt er. Auch Stiegl muss sich seine wenigen Lieferanten warmhalten. Es sei nicht einfach, ein gutes Suppenhuhn zu ergattern. „Schade, bei uns wird das fast als Abfallprodukt gesehen. In Asien hat das Suppenhuhn einen viel höheren Stellenwert.“ Vielleicht klappt es ja über die asiatische Küche, damit die Österreicher das Suppenhuhn wieder zu schätzen lernen. Oder aber über die Großmutter, wie bei Harald Brunner.
Hühnersuppe
Zutaten (4 Portionen):
1 Suppenhuhn (etwa 2 kg), nudelig geschnittenes Wurzelwerk (Karotte, Petersilwurzel, 1 Stück Sellerieknolle und Porree), Suppengrün, 1 Zwiebel, Gewürzsäckchen (4 Pfefferkörner, 4 Neugewürzkörner, 1/2 Lorbeerblatt, 1 Gewürznelke, 1 kleiner Stängel Thymian), Salz, Muskat.
Zubereitung:
Das kochfertige Huhn mit Herz, Magen und Leber in reichlich kaltem Wasser (2–2,5 Liter) auf das Feuer setzen und zum Kochen bringen. Das Gewürzsäckchen und die halbierte Zwiebel beigeben. Abschäumen. Suppengrün und Wurzelwerk erst im letzten Viertel der Kochzeit (ca. 90 Minuten; je älter das Huhn, desto länger die Kochzeit) beigeben und mitkochen. Sobald das Fleisch weich ist, Gewürzsäckchen, Zwiebel und Suppengrün entfernen. Die Suppe mit geriebener Muskatnuss abschmecken. Das Huhn herausnehmen, häuten, in kleine Portionsstücke tranchieren und in eine Suppenterrine geben. Die Suppe mit Wurzelwerk darübergießen. Extra gekochte Suppennudeln als Einlage in die Suppe geben. Mit Schnittlauch bestreuen. Heiß servieren.
Quelle: „Das große Sacherkochbuch“, Franz Maier-Bruck, 1975.
Harald Brunner empfiehlt mehr Hühnerherzen und Mägen (je nach Geschmack, z. B. je 250 Gramm) zu verwenden. Heidelinde Neuländtner brät die halbierte, nicht geschälte Zwiebel auch kurz an und gibt zum Wurzelgemüse Fenchel dazu. Die Suppe ganz langsam köcheln lassen. Vor allem am Anfang den Schaum immer wieder abschöpfen. Wer es gern asiatisch mag, kann Lemongrass, Galgant, Ingwer und zum Schluss frisch geriebene Limettenschalen und Chili dazugeben.
Auf einen Blick
Das klassische Suppenhuhn (also ein älteres und größeres Huhn, dessen Fleisch auch etwas fetter ist) gibt es hierzulande kaum noch. Während ein Masthuhn (dessen Innereien als Hühnerklein verkauft werden) 30 bis 40 Tage alt ist, ist eine ausgediente Legehenne zwischen 15 und 20 Monate alt. Ihr Fleisch muss länger gekocht werden, eignet sich aber besser für eine kräftige Hühnersuppe.
Pro Jahr werden in Österreich rund vier Millionen Legehennen in der Suppenhennenverarbeitungs-AG geschlachtet und nach Deutschland zur Verarbeitung (z. B. Würste) geschickt. Die AG möchte für kommenden Winter wieder einen Markt für Suppenhühner aufzubauen. Im Biobereich gibt es seit etwa einem Jahr einige durchaus erfolgreiche Projekte, bei denen die Brüder der Legehennen (die sonst gleich nach dem Schlüpfen getötet werden) zehn Wochen aufgezogen und als Minigockel vermarktet werden.
("Die Presse", Print-Ausgabe, 15.01.2017)
