Die besten Köchinnen der Welt: Frauen am Herd

Kamilla Seidler

Die Dänin eröffnete vor einigen Jahren in La Paz, Boliviens Hauptstadt das Restaurant Gustu. Noma-Gründer Claus Meyer war daran durchaus nicht unbeteiligt: Auf über 3000 Meter Höhe sollte die lokale Esskultur neu belebt und neu erfunden werden, genauso wie es das Noma mit der skandinavischen machte. Dass Kamilla Seidler ausgewählt wurde, hat auch den Grund, dass sie nach einem Gastspiel im Restaurant Mugaritz im Baskenland fließend Spanisch spricht. Im Wiener Restaurant Mercado ist Seidler nun als Gastköchin zu erleben: Am 20. und 21.4. steht sie selbst im Latino-Lokal am Stubenring am Herd, danach gibt es bis 21. Mai ihr Menü, umgesetzt von Zweihaubenkoch Alex Theil.

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Gustu, der Name von Seidlers Lokal in La Paz, bedeutet „Geschmack“ in der Sprache der hiesigen Indios, Quechua. Im Restaurant werden sozial benachteiligte Jugendliche ausgebildet, das Restaurant macht trotz internationaler Spitzenplatzierungen keinen Gewinn; es geht vielmehr darum, Produzenten und Mitarbeiter zu unterstützen. Kamilla Seidler selbst lernte in den besten Restaurants Kopenhagens, sie wurde auf der "50 Best"-Liste zur besten Köchin Südamerikas 2016 gekürt.

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Ana Ros

Die vielsprachige Slowenin – ursprünglich stand als Beruf Diplomatin auf dem Lebensplan – führt im kleinen Kobarid in den Bergen unweit der Adria das Hisa Franko. Ehemann Valter Kramar ist für Weinkeller und Käsereifung zuständig. Eine Suppe aus Zickleinköpfen kommen hier ebenso auf den Teller wie Blütenpolleneis oder Hasenleber.

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Zahlreiche Kleinstlieferanten statten die Köchin mit Zutaten aus Wald und Flur aus – mit Pilzen, Mädesüß, Heidelbeeren oder Mispeln. Forellen kommen aus dem eigenen Becken, eine Vielzahl an Gemüse wird im eigenen Garten angebaut.
Ana Ros erhielt für ihre Naturküche kürzlich den Titel „Best Female Chef 2017“, ihr Restaurant selbst belegt Platz 88. Was sie, knallrot gekleidet, bei der Preisverleihung in Sydney zum Bonmot verleitete: "the sexiest number of the world".

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Tanja Grandits

Die Schweizerin ist Chefin des Restaurants Stucki in Basel. Grandits ist Autorin mehrerer Kochbücher, allesamt Bestseller.

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Grandits' Markenzeichen sind Monochromie – so gestaltet sie nicht selten ihre Gerichte ausschließlich aufgrund von Farbharmonien – und eine extrem differenzierte Herangehensweise an Kräuter- und Gewürzaromen. Sie kann endlos über die Unterschiede der verschiedenen Basilikumarten philosophieren, paart Rosenwasser mit Fleisch, Ananas mit Bergkäse oder Zander mit Verbene.

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Anne-Sophie Pic

Drei Sterne vom „Guide Michelin“, und das beständig. Anne-Sophie Pic gilt als die beste Köchin Frankreichs. Sie führt mehrere Lokale. Kochen und Gastgeberin sein liegt in der Familie: Schon Pics Urgroßmutter eröffnete 1891 ein Restaurant, das L'Auberge du Pin im Département Ardèche, das in der Familie blieb und 1934 mit drei Sternen ausgezeichnet wurde. Zwei Jahre später wurde das Maison Pic in Valence gegründet, das noch heute besteht und Mitglied bei Relais & Châteaux ist.

Relais & Châteaux

Anne-Sophie Pic studierte zuerst Wirtschaft in Paris und New York und entschloss sich erst spät, auch Köchin zu werden. 2007 bekam sie ihre selbst erkochten drei Sterne. Vor ihr war das in Frankreich nur den Kolleginnen Eugénie Brazier, Marie Bourgeois (beide 1933) und Marguerite Bise (1951) gelungen.

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Hélène Darroze

Ebenfalls aus Frankreich stammt Hélène Darroze – sie hat freilich nicht nur in Paris ein Restaurant, sondern auch eines in London und eines in Moskau, alle drei nach ihr benannt.

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Sie begann 1990 in Alain Ducasses berühmtem Louis XV in Monaco zu arbeiten. 1999 eröffnete sie in Paris ihr eigenes Restaurant, 2001 gab es den ersten Michelinstern, 2003 den dritten. Diesen verlor sie allerdings wieder. Ihre Wahl zum “Best Female Chef 2015” war nicht nur deshalb umstritten: Sie hatte nach der Eröffnung des Restaurants Hélène Darroze im Nobelhotel The Connaugh in London mit schlechten Kritiken zu kämpfen. Darroze hat zwei vietnamesische Adoptivkinder und pendelt zwischen Paris und London.

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Margarita Forés

Forés führt mehrere Restaurants, alle mit einem italieninischen Schwerpunkt. 2016 erhielt sie den Titel “Asia's Best Female Chef”. Sie stammt aus der reichen Araneta-Familie, wuchs in Manila und New York auf.

Fine Dining Lovers

Die wöchentlichen Sonntagsessen in einem italienischen Restaurant in ihrer Wohngegend waren ausschlaggebend für Forés' Interesse an der italienischen Küche. In den 1980er-Jahren lernte sie in Italien das Kochen. 

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Carme Ruscalleda

Schon die Eltern der Katalanin hatten mit Lebensmitteln zu tun, sie führten in Sant Pol de Mar eine Greißlerei, die sich mit der Zeit in ein Delikatessengeschäft für lokale Produkte entwickelte. 1988 eröffnete Ruscalleda das Restaurant Sant Pau. 1991 bekam sie den ersten Michelinstern, 2005 den dritten, sie war damit die erste Köchin Spaniens. Sie ist Mitglied bei Relais & Châteaux.

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Ein japanischer Gast, ein Unternehmer, legte ihr die Rutsche zu einer Dependance in Tokio, die 2004 eröffnet wurde: das Sant Pau de Tokio. Der japanische Einfluss ist heute auch im katalanischen Stammrestaurant zu spüren. Dashi macht sie mit heimischen Fischen, Ochsenfleisch würzt sie mit Misopaste, Taube paart sie mit eingelegten Kirschblättern und Trauben.

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