Wachablöse im Fabios: Brunnhubers Karte ist da.
Es ist ja so aufregend. Zumindest scheint es das zu sein, gemessen am Geraune zwischen und an den Tischen des Fabios am ersten Tag der neuen Karte unter altem Namen. Das Publikum weiß Folgendes: Joachim Gradwohl ist weg. Christoph Brunnhuber ist zurück, und Helmut Österreicher ist da. Da, wo vorher Brunnhuber war, bei Markus Artner nämlich, ab Mai. Soll sich noch einer auskennen!, sagen die Internabedürftigen Blicke aller Gäste, die nicht Russisch sprechen. Ein eigenartiger Mechanismus des Kurzzeitgedächtnisses, nebenbei: Zunächst fanden es alle total toll, dass Gradwohl kommt, jetzt finden es hier alle total toll, dass Brunnhuber wieder da ist.
Ein junger Kellner jedenfalls kennt sich offenbar sehr genau aus und scheint geradezu begierig, Fabios-Interna zu Allgemeinwissen zu machen. Fabio Giacobello hat seinen Servicemitarbeitern offenbar keinen Wortlaut verordnet, mit dem auf etwaige Fragen nach dem Wie des nicht ganz eleganten Wechsels von Gradwohl zu Brunnhuber reagiert werden soll. Wir erfahren also unzensiert: „Wissen Sie, wir brauchen halt wen, der zu uns passt und der sich uns anpasst.“ Weiters könne es, tönt es aus dem Kellnermund, ja wohl nicht sein, dass ein Lokal auf soundso viele Gedecke ausgelegt sei, von den Küchenkapazitäten aus aber schon bei der Hälfte Schluss sei. Und auch in Sachen Küchenstil habe es gewisse Meinungsverschiedenheiten zwischen Gradwohl und Giacobello gegeben. Was mit dem Anheuern von Fabios-Veteran Christoph Brunnhuber ad acta gelegt worden sein dürfte.
Es fehlt nun generell ein wenig an Leichtigkeit. Die frittierten Zucchiniblüten, die gleich zweimal auf der Karte stehen – bei den puristischen Melanzani mit aufgedröselter Burrata beziehungsweise auf einem recht kompakten Risotto –, haben eine Spur zuviel Frittierfett angesetzt, ebenso wie die Crispy Seppia (sic). Sehr gut die Ravioli mit Brasato di Vitello und Spinat. Das Ossobuco vom Lamm hingegen erinnert in seiner trockenfasrigen Konsistenz mit harten Schnittflächen an einen übermorschen Baumstamm.
Das gebackene Ei – solides Handwerk, mit Parmesan und Spargel – ist für die Testerin eines von dreien innerhalb einer Woche. Ein Osterrelikt als Bild für die Auferstehung des Ur-Fabios?
INFO
Fabios, Tuchlauben 4–6, 1010 Wien. Tel: 01/532 22 22, Küche: Mo bis Sa 12–22 Uhr