Licht im Dunkel: Peter Zinter kocht jetzt im Motto.
TIPP
Warum tut der sich das an?, fragten sich manche, nachdem Peter Zinter als neuer Küchenchef des Restaurants Motto am Fluss verlautbart worden war. Der bisherige, Mario Bernatovic, arbeitet derzeit an seinem eigenen Lokalprojekt am Spittelberg, das im November spruchreif sein soll (ach ja, kann man bitte den geplanten Namen „Kussmaul“ noch ändern?!). An Zinters vorigem Arbeitsplatz wiederum, dem immer leicht seltsamen Vincent, das man nicht gerade als überlaufen bezeichnen kann, konnte sich der Koch mit seiner überaus detailverliebten Kinkerlitzchenküche auf ein paar Tische konzentrieren. Es kam auch vor, dass man im Vincent trotz dreiviertelleeren Lokals keinen Tisch bekam, „weil das die Küche heute nicht mehr schafft“. Im Motto sind die Arbeitsbedingungen nun sehr deutlich anders: Zinter hat eine große Mannschaft unter sich, viel mehr Sitzplätze und diese noch dazu in mehreren Fuhren zu bekochen. Derlei geänderte Voraussetzungen führten bei Joachim Gradwohl im Fabios zu keinem guten Ende.
Der erste Eindruck in einem bummvollen Motto – mit Oktober soll die gesamte Karte von Zinter konzipiert sein – zeigt eine ziemlich andere Küchenlinie als bisher im Vincent. Deutlich einfacher, mit möglichst wenigen Handgriffen anzurichten, aber dennoch mit Insignien, die man Zinter (wenngleich nicht als Einzigem) zuschreiben kann: etwa Stammbaumgemüse oder -hülsenfrüchte sowie Dotter. Und da sind Gänge dabei, die Schule machen sollten, weil man sie, ohne groß nachzudenken, einfach mit Genuss essen darf. Auch weil sie keinerlei Miniaturen wie Röllchen, Kleckschen und ausgestochene Plättchen aufweisen, für die man eine Zungenlupe erfinden müsste. (Eine solche Küche wäre im Motto ohnehin sinnlos, es ist stockdunkel.) Die cremige Polenta mit Dotter, Mangalitzagrammeln, Röstzwiebelsud und Steinpilzen: unkompliziert angerichtet, wahnsinnig gut. Kalter Lachs mit Joghurt und „so Spezialgurken“, wie die Kellnerin sagt: schlicht und toll. Lammrücken mit Bohnencassoulet: eine große Portion, sensibel gegart. Nur ob Risotto (mit rotem Paprika, frittierten Calamari und Sepia-Backerbsen – die Reiskörner seltsam aufgesprungen) bei diesen Gästemengen eine gute Idee ist, darf man bezweifeln.
Restaurant Motto am Fluss, Franz-Josefs-Kai 2, 1010 Wien, Tel.: 01/252 55 10, 11.30–14.30, 18–2 Uhr.