„Gault Millau“ hebt Christian Petz erstmals in die Vier-Hauben-Kategorie.
Der Österreicher denkt immer noch in Hauben, hört man von heimischen Küchenchefs oft. Vor allem von jenen, die selbst viele haben.
Viele, das sind maximal vier Hauben, die Höchstbewertung, die „Gault Millau“ jährlich vergibt. Im aktuellen Guide haben sich fünf (bisher drei) Restaurants in die Vier-Hauben-Kategorie gekocht. Der einzig echte Neuling dabei ist Christian Petz, Küchenchef im Restaurant des Palais Coburg, der um einen Punkt (19 statt 18) und somit um eine Haube aufgewertet wurde. Ein später Triumph für Petz, der in Wien nicht immer gut behandelt worden ist. Mit den vier Hauben fühlt sich Petz, wie er sagt, „für jahrzehntelange Arbeit belohnt. Das ist das Höchste, was man erreichen kann.“
Wieder zurück in der Vier-Hauben-Kategorie ist das „Steirereck“ in Wien, das seit Anfang der Neunziger jahrelang bei vier Hauben hielt und nach dem Umzug in den Stadtpark massiv abgewertet wurde. Im Vorjahr stiegen Heinz Reitbauer junior und sein Team bereits in die Drei-Hauben-Kategorie auf und bekamen zeitgleich vom „Guide Michelin“ erstmals zwei Sterne. „Wir haben schon im Vorjahr ein unglaubliches Hoch gehabt“, sagt Reitbauer. „Die vier Hauben sind eine ganz großartige Auszeichnung für uns.“ Somit hat Wien seit 2002 wieder zwei Vier-Hauben-Restaurants.
Restösterreich hat derer drei: den „Taubenkobel“ (Burgenland) der Familie Eselböck wie auch das Restaurant „Obauer“ der beiden gleichnamigen Brüder in Werfen. Auch Johanna Maier („Hubertus“) behielt ihre vier Hauben. „Für uns ist das ganz wichtig. Denn unter Kollegen wie unter Gästen zählt, was 'Gault Millau' schreibt“, sagt sie.
Als Gewinner darf sich Toni Mörwald fühlen. Nach dem Verlust von insgesamt zwei Hauben im Vorjahr befand „Gault Millau“ sein Lokal „Kloster Und“ heuer wieder für Drei-Sternwürdig. "Mörwald Toni M." in Feuersbrunn bekam zwei Hauben. Die Auf- und Abwertung sieht Mörwald darin begründet, „dass die Tester nicht jeden Tag mit der gleichen Begeisterungsfähigkeit ausgestattet sind“.
Und Absteiger? Gibt es auch. Am stärksten (drei Punkte) verlor das Bristol in Salzburg, das nun haubenlos ist.
Bis zum nächsten Auf- und Abwerten dauert es nicht mehr lange: In knapp zwei Wochen erscheint der „Michelin“-Guide. Ob heuer erstmals ein heimisches Restaurant die Höchstnote, drei Sterne, bekommen wird? Potenzielle Kandidaten winken sicherheitshalber ab. „Wir sind mit unseren zwei Sternen glücklich“, sagt Reitbauer. Und auch Maier. Auch wenn der internationale Gast ein Sterne-Denker ist.
Gault Millau
■Im aktuellen „Guide Gault Millau 2009“ wurden erstmals seit 2002 wieder fünf Restaurants mit vier Hauben dekoriert, zum ersten Mal ist auch das Restaurant im Palais Coburg darunter. www.gaultmillau.at
Tipp: Rainer Nowaks „Geschmacksfrage“ zum Coburg morgen im „Schaufenster“.
("Die Presse", Print-Ausgabe, 06.11.2008)