Naturnahe Fische als Gegenprogramm zu leer gefischten Meeren und Massenzucht in Aquakulturen.
WIEN. Der Fischkonsum steigt. Grundsätzlich gut, weil gesund, doch durch die Massenproduktion leiden sowohl Qualität als auch Umwelt. Zum einen sind die Meere überfischt, zum anderen werden im Gegenzug Fische massenhaft in Aquakulturen gezüchtet, für die große Waldflächen abgeholzt werden und in denen Antibiotika eingesetzt werden. Doch in Österreich setzt mittlerweile eine Gegenbewegung ein. Heimische Fische mit hoher Qualität sind im Kommen.
Der jüngste Zuwachs kommt von Alexander Quester, der seit einigen Wochen „Trinkwasserfische“ vertreibt. In der Hochschwabregion, aus der auch Wiens Trinkwasser stammt, richtete er bachähnliche Zuchtbecken ein, durch die mehr als 100 Liter Wasser pro Sekunde fließen.
Das Futter für Saiblinge, Bachforellen und Huchen ist biologisch zertifiziert und enthält wenig Fett. Außerdem wird die Kapazität der Zuchtanlage nicht voll ausgeschöpft, damit die Tiere mehr Bewegungsfreiheit haben. „So sind wir von Bewegung, Futter und Wasserqualität nahe am Wildfisch“, sagt Quester.
Kein Massenphänomen
Einen Schritt weiter gehen die Österreichischen Bundesforste, die kürzlich die erste Marke für echte Wildfische herausbrachten. Vier Fischarten aus dem Salzkammergut werden nun unter dem Label „Wildfang“ vermarktet. Dabei greift man ausschließlich auf nicht gezüchtete und nicht gefütterte Tiere zurück. Rund zehn Tonnen pro Jahr will man so absetzen. Verkauft wird in vier Points of Sales im Salzkammergut, kommendes Jahr soll es auch Verkaufsstellen in Wien (Meinl am Graben und Naschmarkt), Graz und Salzburg geben.
Dass der Trend zum österreichischen Fisch ein Massenphänomen wird, ist aber eher unwahrscheinlich. Denn er findet kaum den Weg in die Haushalte, sondern wandert fast durchwegs in die – gehobene – Gastronomie. Unter anderem hat das Steirereck seit kurzem Fische von Alexander Quester auf der Karte. „Herkömmlicher Meeresfisch ist zu 90 Prozent gezüchtet und hat mit Natur nichts mehr zu tun“, sagt Inhaber Heinz Reitbauer, „beim heimischen Fisch wissen wir, wo er herkommt.“
Christian Petz, Küchenchef des Palais Coburg, hat noch Zweifel: „Oft werden wunderbare österreichische Produkte angeboten, doch es scheitert oft an der Menge und der Regelmäßigkeit.“ Die häufig zu geringe Menge ist es auch, die den heimischen Fisch für Großabnehmer wie Supermärkte uninteressant macht. Aber auch die Essgewohnheiten der Österreicher tendieren eher zu Meeresfisch.
„Beliebtester Fisch ist nach wie vor die Scholle“, sagt Nicole Berkmann von Spar, dem nach eigenen Angaben größten Fischhändler Österreichs. Nur ein Drittel des Sortiments bestehe aus heimischem Süßwasserfisch. Einen Höhepunkt feiert allerdings zumindest ein heimischer Fisch einmal im Jahr: Zu Weihnachten steigt der Absatz von Karpfen drastisch an. Dass er dann zumeist paniert und in Mayonnaise ertränkt wird, ist eine andere Geschichte.
www.wildsaibling.at
HEIMISCHE FISCHZUCHT
www.wildfang-naturfisch.atBeliebtester Zuchtfisch ist die Forelle (1671 t) gefolgt vom Karpfen (345 t). Der Bachsaibling legte zuletzt stark zu (259 t), seit 2006 setzt man auch vermehrt auf Welse (96 t). [Statistik Austria]
("Die Presse", Print-Ausgabe, 09.11.2007)