Ein paar Ideen zu einer etwas anderen Herbstküche – abseits von Maroni, Kürbis und Co.
Natürlich haben Sturm, gebratene Maroni und die Kürbissuppe ihre Berechtigung. Es muss ja einen Grund haben, warum diese kulinarischen Insignien des Herbstes jedes Jahr verlässlich wieder auftauchen. Aber der Herbst hat noch ein bisschen mehr zu bieten – auch abseits kreativer Rezepte der immer gleichen Zutaten.
So ist etwa das Herbstlaub nicht nur unzertrennlich mit dem Herbst verbunden, sondern eben auch ein wichtiger Bestandteil der Naturküche (siehe oben). Denn Blätter diverser Laubbäume können zwar auch im Frühling verspeist werden, etwa als Salat oder frittiert. So richtiges Waldaroma vermitteln sie aber besonders im Herbst. Christoph Fink, der neben seinem Brotberuf als Küchenchef in der schwedischen Botschaft auch gern in Wald und Wiese unterwegs ist, kredenzt etwa eine Laubsuppe zu einem Waller. „Dabei geht es mir vor allem um die Emotion, der Geruch erinnert sofort an einen Waldspaziergang“, sagt Fink. Also hat er schon leicht angemoderte Blätter vom Wienerwald-Boden gesammelt – „das klingt jetzt blöd, aber durch das Vermoderte ist es fast ein Fermentationsprodukt“ –, die Blätter kurz aufgekocht und mit einem Kaffeefilter abgeseiht. Das müsse allerdings schnell gehen, denn durch das Aufbrühen komme sofort das Waldaroma heraus. Vor dem Servieren hat Fink die Laubsuppe noch mit Salz abgeschmeckt.
Noch etwas schätzt Fink derzeit besonders – etwas, das man allerdings eher im Frühling vermuten würde. „Viele Frühlingskräuter wie Vogelmiere, Gundelrebe und Schafgarbe gehen jetzt wieder auf.“ Vor allem die Schafgarbe habe im Herbst ein intensiveres und weniger holziges Aroma.
Sie wiederum verarbeitet er gern zu Salaten oder einem Gewürzöl. Für Letzteres einfach die Blätter mit einem neutralen Rapsöl sechs Minuten lang in einem Mixer auf höchster Stufe mixen und anschließend in einem Gefäß im Wasserbad abkühlen. „Das geht ganz einfach und funktioniert eigentlich mit allen Kräutern“, so Fink.
Bärlauchwurzeln. Auch Wurzeln können dieser Tage kulinarisch bereichern. Und zwar nicht in Form von Gemüse, sondern etwa in Form von Nelken- oder Bärlauchwurzeln. Letztere erinnern an Knoblauch, sind aber „weniger ordinär, sondern eleganter“, sagt Fink, der damit Vanillerostbraten verfeinert. Die Nelkenwurzel hingegen verarbeitet er zu Eis, genauso wie die Kastanie. Wenn dann der erste Frost im Land war, macht er sich an die Schlehe. Erst dann nämlich brechen deren Gerbstoffe, wodurch ihr süßes Aroma hervorkommt. Neben Mispel und Hagebutte noch so ein netter Herbstbegleiter. ks
("Die Presse", Print-Ausgabe, 12.10.2014)