Frankoasiatischer Neustart im Dots. Märchenstunde mit Schaum in der Edelgrotte.
Es waren nur wenige Monate, in denen im aufwendigen Nobelasiaten Aï im Goldenen Quartier geballte Kompetenz werkte: Mittlerweile haben Sommelier Patrick Hopf, Barchefin Isabella Lombardo und Küchenchef Sören Herzig das Handtuch geworfen, haben das Restaurant einer libanesischen Investorengruppe den kulinarischen Erwartungen seiner modelnden Extreme-Highheels-Zielgruppe überlassen. Sören Herzig, der sein Können davor schon bei Juan Amador in Grinzing bewiesen hatte, wurde nun vom Gastronomen und Kunstsammler Martin Ho engagiert: Herzig soll seinen Dinnerclub Dots in der Mariahilferstraße von der öffentlichen Reduzierung der Küchenlinie auf die bekannten Kreativ-Sushi freikochen. Unter anderem mit einem Chef’s Menu (vier Gänge um 65 Euro, sechs um 95 Euro).
Zum Start empfiehlt sich ein Cocktail, diese sind auf den Punkt. Herzigs Menü beginnt mit flauschig-rauchigem Naan-Brot, dazu ein diffus salzig-süßes Curry-Joghurt sowie eine Guacamole, die sich mittels aromatischer Vielschichtigkeit offenbar von der ungehobelten Verwandtschaft distanzieren will, die man anderswo auf den Teller geklescht bekommt. Der nächste Gang: „Hamachi & Greens“. Scheiben von der Gelbschwanzmakrele bleiben roh, werden nur kurz abgeflämmt und mit diversen Algen, Kapuzinerkresse, Sojabohnen und Apfelgel kombiniert. Diesem Fisch merkt man ebenso wie dem rohen Thunfisch an, dass Sören Herzig keine Lust mehr auf Kompromisse bei der Zutatenqualität hat. Beim großen Menü enthalten drei Gänge hintereinander – die Rote Garnele, der rohe Thunfisch mit Papayasalat und Aal sowie das zu einer Rolle geformte schön glasig gegarte Kabeljaufilet mit wildem Brokkoli – (gekonnte) Schaumsaucen. Das führt dazu, dass der Kellner, formvollendet höflich, bisweilen durcheinanderbringt, was nun gerade auf dem Teller ist. Som Tam, war das jetzt die Sauce oder der Papayasalat? In Dashi, japanischer Fischbrühe, gekochte Tapiokaperlen werden mit sanfter Stimme als „Thunfischstärke“ beschrieben. Und so darf man dem adrett kurzbehosten Service den sehr verdienten Großen Preis für Charme und fast royale Umgangsformen verleihen – „Haben Madame gewählt“ –, aber auch einen kleinen Preis fürs Märchen-Erzählen. (Der hier, in dieser Stoffblumen-Kunst-Tapeten-Edelgrotte, aber bestens herpasst.) Bei der Erklärung des Desserts, einem angenehm subtilen Jasminreiseis mit Matchakeksbröseln und Yuzu-Konfekt, sitzt dann wieder alles.
Info
Dots, Mariahilferstraße 103, 1060 Wien, Tel.: 01/9209980, Restaurant: Mo–Sa: 18–1 Uhr